中国香肠制作方法.docVIP

中国香肠 1，香肠名称的由来 香肠原名腊肠。为什么改叫香肠呢？说起来有段故事。古时候，在羊城（今广州）有家肉铺，掌柜的姓黄，为人聪明，善于经商。一天，有位顾客，两眼盯着腊肠转；左看右看，最后拿起一根来，用鼻子闻了闻，问道：“这是什么肠子”，黄掌柜满脸堆笑的回答：“腊肠”；顾客听了，二话没说，扭头就走。黄掌柜心里纳闷，怎么不问价钱就走呢？这里一定有原因。他拿了两根煮熟的腊肠，追了上去，问道：“先生，赠送您两根尝尝”，顾客摆摆手说“我不吃辣子，谢谢”黄掌柜这才名称，顾客把“腊”和“辣”两个字误解了。便进行解释。顾客这才接过腊肠。放进嘴里一嚼，满嘴里浓郁的香味，立刻引起了食欲。于是买了几斤。从此，黄掌柜把腊肠改名为香肠，并用纸写上香肠两个大字，挂在腊肠上。这样一来，肉铺的生意也兴旺了起来。后来这家肉铺，改名香肠店了。虽然这是传说，但是腊肠的味道确实很香，聪明的黄掌柜把腊肠改名为香肠，是名符其实的。从这以后，香肠的名字就传开了。 当初为什么加腊肠呢，因为传统的制作香肠时间都在寒冬腊月，所以叫腊肠。现在不分季节可常年生产，再叫腊肠就没有现实意义，中国香肠在世界上很有名气。外国人把用中国配方和工艺制成的香肠，叫做中国香肠。 2,,中国香肠的做法 1，“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斩碎，更不能用绞肉机去绞，而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块，或者切成长约５厘米，宽、厚约１厘米的肉条。 做香肠还需要香肠配料，讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀，再腌制十几分钟，随后再次搅拌。 ?3，接下来是肠衣的制作，要想做出好香肠，“刮肠衣”相当重要。 4，制作肠衣需要有四个步骤 第一步，先剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净，如此需要重复两次。 第二步，准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破。 第三步，刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。 第四步，肠衣翻面检查。将水灌入肠衣，检查是否有破损。没有的话，用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头，把水冲灌入肠内，肠衣顺水流出，随手顺势翻面就成了。 ?5，接下来是灌装的过程，这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作，用一只小漏斗伸插进肠衣（漏斗需用棉绳扎紧，避免滑落），一手捏紧，一手往下填肉料；另一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹捏一段，以消除肉料的间隙。灌完后，还要用绣花针在肠衣上扎些小孔，泄放掉里面的空气。 6，最后是香肠的烘烤，烘香肠应先用文火慢熏，几个小时后再转用急火烘烤；香肠烘烤至八成干时，需移到烘房外晾挂几日，再挪移进室内阴凉处慢慢风干，一般需半月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究，直接挂到屋外风干就行。 3，中国香肠的特点 中国香肠的特点很多，主要有4个 (1) 历史悠久 中国的香肠历史很长，究竟创始于哪年哪月，至今没有确切的结论。据考证至少有1000年以上，早在北朝时期（公元420-589年），就有了关于香肠配方的记载。中国香肠起源于江南一带。起初是农民自家加工自家吃。每年春节前，人们把自家养的猪杀了，将一部分肉切成小块，灌进猪小肠里，挂在阴凉通风处，现吃现取，一直吃到夏天。后来有人专门制作腊肠，做好后运到城里去销售。渐渐从事这行生意的人多起来，遍及全国各地。后来，腊肠的配方就不一致了，五花八门，形成了各地特有风味。 (2)，制作方法简单:制作中国香肠，方法非常简便。 每个家庭都可以加工生产。小批量生产香肠，不用购买机器设备，也不用厂房。在自家厨房里就行了，完全用手工操作。这样生产出来的香肠，叫作手工香肠，它比用机器生产 的香肠品质好，售价高。 用手工生产香肠，虽然方法落后旭是，最适合家庭生产，更适合日前我国广大农村实际情况。就是在电源紧、张，或哲时还没有电源的边远山沟的农村里，用手工照样能够生产中国香肠。这是中国香肠的突出特点。个体劳动者、专业户、家庭作坊，以及我们每个家庭，都可以用手工加工制作香肠。城镇待业青年制作香肠，可以自谋职业。农民制 作香肠，可以走上致富之路，还能解决鲜肉存放的困难。家庭主妇制作香肠，可给全家人增添口福。 香肠，香味不浓，口感欠佳，弃易腐败变缩短货架日期。 (3) 贮存时间长:久存不坏，是中国香肠的又一大特点。可以不用冰箱或冷库，优在自然室温中，能够存放举年左右的时间，不变色不走味。这个特点，给生产者带来四大好处:①便于长途运输。不论用什么车辆运送香肠