NaCl对酪蛋白酸钠溶液流变学特性及结构变化的影响.pdfVIP

112013，VoL36No．5 乳业 科 学 与技 7tt ※基础研究 NaCI对酪蛋白酸钠溶液流变学特性及 结构变化的影响 赵正涛，王秀菊 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018) 摘 要 ：采用流变仪，扩散光谱和FTIR相结合的方法研究了NaC1对酪蛋白酸钠溶液特性的影响。添~[INaC1后， FTIR图谱的形状和波峰并未发生变化，但是强度发生变化 ，分析原因为：NaC1同蛋 白质竞争吸水，间接增加了蛋 白质浓度，并且降低了体系的扩散性能，表现在特征衰减时间r的增加上，但是NaC1并未影响酪蛋白酸钠溶液的2级 结构。流变学特性研究表明：3％和7．5％的酪蛋 白酸钠溶液为牛顿流体，15％的酪蛋 白酸钠溶液为非牛顿流体，添 ~NNaCI能够显著增加体系的黏度值。对15％的酪蛋白酸钠溶液进行时间依赖性和触变性研究的结果表明，此时的体 系是负触变性体系。 关键词：酪蛋白酸钠；触变性；黏度；扩散光谱；红外光谱 InfluenceofNaC1onRheologicalPropertiesandStructuralChangeofSodium CaseinateSolution ZHAOZheng—tao，WANGXiu-ju (CollegeofFoodScienceandEngineering，ShandongAgriculturalUniversity，Tai’an 271018，China) Abstract：Sodium caseinateiscommonlyusedinthefoodindustry．Initsmanyapplicationsasafoodingredient， significantquantitiesofsaltsaresimultaneouslyused．PreviousstudieshaveshownthatCO—existingsaltsCna changephysio— chemicalpropertiesofsodium caseinate，especiallyrheologicalproperties．NaC1hasbeenshowntobeabletodramatically increaseviscosityofsodium caseinatesolution；however，themechanism isstilldebatable．Inordertofurtherprobethe influenceofNaC1onrheologicalpropertiesofsodium caseinatesolutionandclarifythemechanism．A rheometer，diffusing wavespectroscopy(DWS)andFTIRwerecombinedtoinvestigatetheeffectofNaC1onpropertiesofsodium caseinate solution．TheresultsshowedthattheshapeandpeakpositionsofFTIRspectradidnotchangeafteradditionofNaC1，butthe intensitychnaged．PreliminaryanalysissuggestedthatNaC1moleculescouldcompetewithsodium caseinateforwaterand indirectlyincreasedproteinconcentration，whiledecreasingdiffusionpropertiesofthesystem，asindicatedbytheincreased characteristicdecaytimer．Italso indicatedthatNaC1didnotinfluencethesecondar