人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响.pdfVIP

Ⅵn ．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com dairyINDUSTRY 人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响 梁海艳，张铁华，郑健，郭明若，王少君，刘迪茹，陈璐，田路，王翠娜 (吉林 大学 军 需科技 学 院 ，长春 130062) 摘 要：以人参多糖为研究对象，通过测g_pH值、滴定酸度、乳酸茵茵落总数、黏度、持水力和质构等指标，研究人参多糖对酸奶发酵剂 中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸茵的发酵及酸奶质构特性的影响 结果表明．人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增 殖．其中添加质量分数为0．9％的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1．2338倍 ．并且可使菌数增殖提高为空白对照的 144．44倍。但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降，并使其黏度降低，当人参多糖的添加量为0．5％时。黏度降低为空白对照的 78．42％：人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响。 关键词：人参多糖；乳酸茵；发酵特性；黏度；质构 中图分类号：Q53 文献标识码 ：A 文章编号：1001—2230(2013)01—0021—04 Effectofginsengpolysaccharideon theferm entation characteristicsoflacticacid bacteriaandthetextureofyogurt LIANGHai—yan，ZHANGTie—hua，ZHENGjian，GUOMing—ruo，WANGShao-jun，LIUDi—ru， CHEN Lu，TIAN Lu，W AN G Cui-na (CoHegeoflightIndustryandEconomics Management，JilinUniversity，Changchun130062，China) Abstract：Toinvestigatetheeffectonthefermentation characteristicsofLactobadUusbulgaricusandStreptococcusthermophilusstrainsnadthetex— tureofyogurt，pH，titratableacidity，totalnumberoflacticacidbacteria，viscosity，textureandwater—holdingcapacitywerestudiedinthecurrent paper、Ⅳitl1ginsengpolysaccharideassubject．Theresultsshowedthatginsengpolysaccharidecouldpromotetheabliityofproducingacidand proliferation ofthesetwolacticacidbacteria．Adding0．9％ ginsengpolysaccharidehad1．2338timeshigherabiliyt ofproducingacidnad144．44 timesmorecoun~thantheeontr01．However，itreducedthehardness，gumminess，adhesivenessandviscosiyt oftheyougrt，andtheviscosiyt wasreducedto78．42％ ofthecontrolwhentheadditionreached0．5％．W hlietheadditionofginsengpolysaccharidehadnosignificanteffect onyougrtSwater—holdingcapaciyt． Keywords：ginsengpolysaccharide；lacticacidbacteria；fermentationcharacteristics；viscosity；texutre 对 致病 微生 物 的清除 作用 ：二 是其 可保 护 益 生乳 酸 0 引 言