亚临界水条件下葡萄糖-天冬酰胺反应产物的分析及其抗氧化活性.pdfVIP

亚I临界水条件下葡萄糖一天冬酰胺反应产物的 分析及其抗氧化活性 涂宗财 ，张缪 ，王辉 ，黄小琴 ，陈智鞲 1(南 昌大学 食 品科学与技术 国家重点实验室，南 昌大学食 品科学与工程系，江西 南 昌，330047) 2(江西师范大学 生命科学学院，江西 南昌，330022) 摘 要 以葡萄糖．天冬酰胺为美拉德反应(Maillardreaction，MR)模型，在亚临界水不同处理时间、温度条件下 发生反应，研究产物 中类黑精、丙烯酰胺 的生成量和产物抗氧化活性及其相关性。结果表 明：120、140℃处理 时，类黑精生成量及产物抗氧化活性均随处理时间的延长而增加，180℃长时间热处理类黑精生成量及抗氧化 活性均有略微降低的趋势；120qC短时间(≤40rain)热处理无丙烯酰胺生成 ，140、160℃处理时，丙烯酰胺 的生 成量随处理时间的延长而增加，然而 180℃处理时，丙烯酰胺的生成量随处理时间的延长而减少。类黑精生成 量同产物的抗氧化活性有很好的相关性(相关系数R 0．94)，而丙烯酰胺的生成量同类黑精生成量和产物抗 氧化活性的相关性稍差。 关键词 亚临界水，美拉德反应 ，产物抗氧化性，类黑精 ，丙烯酰胺 亚临界水是温度高于 100oC低于374．2oC，压力 关注亚临界水提取技术有益 的一面，而有害物质的生 低于22．05MPa状态下的水 。由于其高温条件下仍 成及其与活性物质生成之间的关系少有研究。因此， 然保持液体状态 ，且同常规状态下水相比，具有许多 本研究采用亚临界水条件下葡萄糖一天冬酰胺 MR体 优 良的物化性质 ，能有效破坏植物的细胞结构和溶解 系研究反应产物的抗氧化活性 、丙烯酰胺和类黑精含 很多低极性化合物 ，从而提高活性成分 的提取效 量及其之间的关系 ，从而实现亚临界水处理过程 中反 率…，被认为是一种高效、无污染、极具潜力的提取 应产物的途径优化。 技术 ]。近年来 ，此技术 的应用 引起 了研究者 的广 1 材料与方法 泛关注 。Hassasroudsari等H分别用亚l临界水、乙 醇和热水 (≤100℃)为提取溶剂提取菜籽粕 中的活 1．1 材料与试剂 性成分，得到亚临界水 160℃时有最高的提取率，并 天冬酰胺 (纯度 ≥99％)，索莱宝生物科技有限 且亚 临界 水 得 到 的提 取 物 抗 氧 化 能 力 最 高 。 公司；葡萄糖 (纯度 ≥99％)．，阿拉丁试剂有限公司； Rodriguez等人…用亚临界水提取红球藻 中的活性成 1，1一二苯基苦基苯肼 (DPPH)，Sigma公司 ；丙烯酰胺 分 ，提高了活性成分的提取率、抗氧化及抗菌能力。 标准品 (纯度 ≥99％)，阿拉丁试剂有 限公司；甲醇 、 然而 ，在高温提取过程 中也可能同时发生美拉 色谱纯 ，美 国天地试剂有 限公司 ；铁氰化钾 、三氯乙 德、焦糖化等一系列化学反应，其产物类黑精被认为 酸、三氯化铁等均为分析纯。 是 MR主要的活性产物。Plaza等人 研究了亚临界 1．2 仪器与设备 水条件下的糖基化反应 ，结果发现，该反应产生 了一 T6新世纪紫外分光光度计 ，北京普析通用仪器 种新的抗氧化物质 ，从而导致亚临界提取过程 中成分 有限公司；HITACHID-2000高效液相色谱仪，配紫外 活性增强。而这一系列的化学反应也会产生一些有 检测器 ，日本 日立高新技术公司；飞鸽牌 TGL．10C型 害产物，如丙烯酰胺被认为是一些富含碳水化合物类 离心机 ，上海安亭科学仪器厂；亚I临界水装置 GS型 食品在高温处理后产生 的典型的美拉德产物之一 ，是 高压反应釜 ，山东龙兴化工机械集团有限公司。 一 种有毒、致癌性的