仿古宴席菜式的设计原则和方法.docVIP

题 目 仿古宴席菜式的设计原则和方法 题 目 姓 名 学 号 2011111109 所在学院 年级专业 完成时间 2013年 1 月 6 日 目录  摘要：仿古宴席的历史源远流长，从古至今都广为人知，近现代更是有发扬光大的趋势。仿古宴要根据‘尊重历史，有根有据，菜品为主，环境为辅，取其精华，去其糟粕，有机融合，古为今用’等设计原则。更采用移花接木，李代桃僵，无中生有，抛砖引玉等多种设计方法。不但使现代人学习了古人的精神和文化，也达到了宴席的目的。 关键词：古为今用，仿古宴席，设计原则，推陈出新 一古代宴席的种类 1满汉席 满汉席使满汉两族风味菜肴兼用的盛大宴席，清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫出现了满汉并用的局面。满汉席使清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见，规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味前用，菜肴达三百多种，有古代宴席之最的美誉。 2孔府宴 孔府是孔子诞生和其后代居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发源地，经历两千年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝，钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成，孔子认为礼是社会的最高规范，宴饮是礼的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。 3烧尾宴 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举办，盛行于唐代，是中国欢庆宴的主要代表，’烧尾‘一词来自唐代，有三种说法：一是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三是鲤鱼跃上龙门，只有烧掉尾巴才能成龙。三举都有升迁更新之意，故此宴取名’烧尾宴‘。 4长安八景宴 安八景宴，顾名思义，是用各种高档原料将古长安八大景观——雁塔晨钟、灞柳风雪、骊山晚照、华岳仙掌、太白积雪、曲江流饮、草堂烟雾、咸阳古渡再造于餐盘而形成的集食用、观赏于一体的历史文化宴席。它或是仿胜迹形象于其中，或是寓典故传说于佳肴，既可增加宴席的气氛，使宾客恍若重游古长安，又可令宾客品尝到陕菜独有的风味。每一款菜品不仅有着地道的口感、丰富的营养，更是了解古城长安人文历史、著名景观的一个窗口，具有深厚文化内涵与历史价值，是陕西省西安市西安饭店多年来持续供应、经久不衰的文化名宴。2仿膳菜的历史 仿膳菜就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在本世纪20年代。辛亥革命推翻了清政府，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操旧业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。1925年，北京北海公园开放时，几位原在清宫菜库谋生的厨工，首创了经营清代菜肴为主的‘仿膳饭庄’，其后经过多次查阅清宫档案，研制出大量清菜，成为仿古菜的先河。从此，以宫廷菜风味为特色的仿膳菜也风靡一时，至今仍具有很大的吸引力。 仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，介于‘似于不似之间’。似者，是它的气质、文采、风韵、基本用料和基本方法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家的华贵气息扑面而来；不试者，毕竟时代不同了，服务对象也不同，他在继承清宫菜传统的前提下，一方面扬弃形式主义的成分，如用料苛刻之类；一方面有赋予新的内容，如变换其名称、增加掌故，使之符合社会需要。仿膳菜和仿古宴最大的贡献，就是将古代宫廷饮食文化继承起来，使它走出戒备森严的宫墙，以新的风貌为平民服务。 三、仿古宴席的设计原则和方法 1仿古宴席的原则 在仿古宴席中，‘尊重历史，有更有据’是很重要的，只有尊重历史，才能在线原汁原味的历史风韵。菜品的样式和环境的风格在其中也尤为重要。更接近古代的环境和进餐方式也对仿古菜起到了烘托气氛、渲染韵味的作用。‘取其精华，去其糟粕’是我们对待传统文化的基本原则；‘有机融合。古为今用’是仿古菜最重要的部分，仿古菜，强调了一个仿字，不是也不可能是对古代菜肴的真实再现，要追求仿古菜的神韵，品味仿古菜的风韵，体会仿古菜的意蕴。烹饪方法应该以所仿时代常用的为主，不排斥现代先进的科学方法。 2仿古宴席的设计方法 仿古菜不是也不可能是对古代菜肴的真实再现，而历史留存的食谱、食单、笔记、农书中的史料，与现代菜谱相比，相对简单得多。即使是现代的菜谱，由于出事的经验、阅历和领悟能力的不同，做出来的菜品也有差别。因此，厨师们也相处了一些折中的办法。其中‘李代桃僵’法是其中的典型；目前有些野生动物是国家保护动物，禁止食用，所以厨师们相处与之相近的材料代替，保留了菜品的味道有不触犯法律，不失为一个好办法。在开发仿古菜肴时，有些古书籍关于菜品的介绍只有只言片语，并未完全写明材料、口味和烹饪方法，这就需要抛砖引玉，根据古籍和小说记载中抛出关于菜肴的‘砖’，引出美味的仿古菜肴‘玉’。 此外，仿古宴席的设计，不仅仅是单一对菜肴的设计，好包括对