亚麻籽的营养成分及开发利用.pdfVIP

72 中国油脂 2004年第29卷第6期 文章编号：1003—7969(2004)06—0072—04中图分类号：TS227 文献标识码：A 亚麻籽的营养成分及开发利用 陈海华 (江南大学食品学院，214036江苏省无锡市惠河路170号) 摘要：亚麻籽是世界十大油料作物之一，主要成分为油和蛋白，还含有一定量的黏胶、植酸、二 糖苷、抗维生素B6因子等抗营养因子或毒性物质。详细介绍了亚麻籽的营养成分、抗营养因子及其 营养价值和生理功能。 关键词：亚麻籽；营养成分；生理功能；利用 亚麻籽(flaxseed或linseed)又称胡麻籽，是亚麻色，色素结晶呈多棱状，熔点为163。C，最大吸收光 科、亚麻属的一年生或多年生草本植物亚麻的种 谱为(UV)370nln，左旋，折光率为0．03，对酸碱稳 子…。亚麻是世界上最古老的纤维作物之一¨2J， 定。 品种较多，但大致可分为3类：油用亚麻、纤维用亚 表1亚麻籽的化学成分(％。W／W)[6】 麻和油纤两用亚麻，其种子均可榨油，已成为世界十 亚麻籽粉(粕) 成 分 大油料作物之一，其产量占第七位。油用亚麻主要 全脂 脱脂 产于加拿大、中国、阿根廷、美国。我国是在公元前 2世纪由汉代特使张骞出使西域时带回的亚麻种 子，在陕西、山西等地开始种植，初始亚麻籽主要作 药用，直到16世纪才用其种子榨油E3j，现在是我国 主要经济作物之一，也是我国华北、西北高寒地区种 植的主要油料作物。 亚麻籽为平椭圆形，长4～7nun，宽2．5innl左 右，厚1．5lnl／l，千粒重为3．5—11 亚麻籽中的水溶性色素，主要为异黄酮类或二 g。亚麻籽由表皮、 外壳、内壳和子叶组成Ht5J。表皮层厚0．1～0．2 溶液呈酱红色(碱中呈橙红色)，晶体为雪花状无色 mill，主要是淀粉等糖类复杂化合物，成熟后这些物 质变硬而失去淀粉的性质。子叶占种子重量的一半 晶体，熔点为2370C，最大吸收光谱(uV)为350nln， 略多，含大多数的油和蛋白质。油存在细胞内，蛋白 左旋，折光率为0．04，碱性条件下稳定。 主要存在于糊粉粒中，其余作为细胞本身结构物而 1．2维生素和矿物质【9J 存在，壳与肉的分离很困难。 亚麻籽中含有丰富的维生素和人体所需要的矿 1亚麻籽的主要成分 物质，见表2和表3。 亚麻籽的主要成分为油和蛋白，还含有一定量 表2亚麻籽中维生素的含量 的黏胶、植酸、二糖苷、抗维生素＆因子等抗营养因 子或毒性物质，其化学成分见表l。 1．1色素[7，8】 亚麻籽中的色素主要存在于亚麻籽种皮的色素 层内。亚麻籽的脂溶性色素，只溶于酸化乙醇、 表3亚麻籽中矿物质的含ll(mg／g) NaI-IC03、50％乙酸中。亚麻籽的脂溶性色素呈酱红 Na K Ca P S Zn Fe Cu Mn Mg 0．612．14．5 6．1 0．1230．208 收稿日期：20