南瓜籽油精炼方法.docVIP

南瓜籽油的精炼（间歇式）的步骤： 一、水化 1、毛油预热：其目的是将毛油加热到水化温度，使油内胶质初步润湿，为水化做好准备。升温到60~65℃，为避免油脂氧化，脱胶应在负压或氮气保护条件下进行。 2、加水水化：在继续升温下（1度/分钟）在快速搅拌下(60转)，将预先备好溶有油质量0.2%食用盐，数量为油质量的5%、温度为70~75度的氯化钠水溶液均匀喷到锅内油的表面上进行水化。加水时间为10~15分钟。加水结束后，继续维持快速搅拌，要不断用勺子取样观察，直到发现油中明显地漂浮着的磷脂颗粒，形成了絮状凝聚物，此时要改为慢速搅拌。用勺子取样观察发现磷脂颗粒在勺中迅速下沉，说明水化和打磷都已充分，就可以停止搅拌，结束水化操作。水化终温控制在75~80度。 水化时加入水的温度要高于油的5~10度，且不可使水温低于油温，以免油水温差悬殊导致局部吸水不匀，造成局部乳化。另外，加水水化后温度升高10度左右，对于油和油脚的分离是有利的。 3、静置沉降：水化结束之后沉降4~6小时，即可排放油脚。 4、水洗：将按油5%左右、温度高于油温10度的热水，在慢速搅拌下加入油中，混合10~15分钟，静置30分钟后放出水层。水洗的目的是尽量多地去除油脚。 油脚中的中性油处理回收： 方法一： 在油脚中一般含有40%~50%的中性油。回收时先往油脚中加入油脚质量3%~4%的食盐，选用盐析作用析出油脚中大量（70%左右）水分，使油脚里的中性油与水分开。再把油脚打入配有搅拌机构的罐内，用间接蒸汽加热到100度左右，再加入相当于油脚重量的5%左右的细碎固体食盐，搅拌令食盐与油脚混合，静置沉降分层约2小时以上，撇取上层浮油，并放出下部盐水。盐析后的磷脂，转入另外贮罐，保温静置，可多次撇取上层浮油，直到不再有油析出为止。 方法二：用直接汽将油脚加热到80~90度，然后按油脚质量的30%~50%，均匀地加入浓度为5%~10%的食盐水溶液（溶液温度略高或等同油脚温度），并配合搅拌继续升温到100度左右停止，静置24小时，撇取下浮的油脂直到无油析出为止。 二、酸炼脱胶（去除约20%的非水化磷脂） 此工序在碱炼前进行，与碱炼工序相结合，省时又降低成本。 酸炼中添加磷酸（或柠檬酸）的作用：1、除去某些非水化的胶质。磷酸的作用是要把β－磷脂和磷酸金属复合物转变成可水化的α－磷脂，有效地降低油脂中胶质和微量金属的含量。若不预先除去磷脂金属复合物，在碱炼时不仅会产生一些胶质的乳化作用，而且生成的钙镁等金属皂在水洗时也不易除去。磷酸处理后，再进行碱炼，碱炼油中磷脂和含皂量明显降低。2、将叶绿素转化成色浅的脱镁叶绿素，这种作用可降低油脂的红色。3、使铁、铜等离子生成络合物，钝化这些微量金属对降低油脂氧化的催化作用，增加油脂的氧化稳定性有利，改善了油脂 的风味。 操作方法：将油升温到60~65度，在快速搅拌下加入占油重的0.05%~0.2%、浓度为75%~85%的食品级磷酸（或柠檬酸），搅拌时间30分钟，之后立即进行碱炼。按经验，如果加入0.1%磷酸脱胶，计算理论碱量要多加1.6个酸价的碱。 用磷酸处理（紧接碱中和）后的油中皂和磷脂含量表 油脂种类 85%磷酸处理的情况 含皂量/ mg/kg 磷脂含量/% 中和后 水洗后 毛油中 水洗后 菜油 未处理 2300 1000 0.63 0.24 0.2%油重的磷酸 1300 30 0.005 花生油 未处理 1100 260 0.84 0.14 0.1%油重的磷酸 480 20 0.006 大豆油 未处理 2700 1600 1.10 0.32 0.2%油重的磷酸 800 60 0.006 葵花油 未处理 2200 310 0.57 0.15 0.2%油重的磷酸 1100 80 0.006 棉籽油 未处理 5000 2100 0.70 0.30 0.2%油重的磷酸 1100 110 0.012 碱炼 间歇式碱炼时须把握的要点：毛油酸价低时采用淡碱偏高的温度，酸价高时采用浓碱偏低的温度进行碱炼。 1、根据酸值计算出加碱量（理论碱量+20%的超碱量＝实际需要的碱质量）； 2、根据酸值确定碱液的浓度；（详见下表） 3、配制好碱液； 4、毛油升温： 将毛油加热升温到60℃（酸值赿高，毛油所需温度赿低），在毛油温度达到60℃时，即停止加热。此时换到快速搅拌档，在5~8分钟内将配制好的碱液一次性均匀加到油中，同时维持快速搅拌不变。同时注意观察，一直到油、皂开始呈现分离状态时，就可将搅拌调回慢速档。且立即开大间接加热升温（每分钟1度），让皂粒积聚变大。此过程约需10到15分钟时间，用勺子取样观察会发现皂脚与油明显分离，并且快速下沉即可停止搅拌，结束碱中和反应工序，让其静置沉降分离。若发现皂脚发黏，呈较