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各类食品卫生及其管理 营养与食品卫生学 粮豆、蔬菜、水果 畜、禽及鱼类 奶及奶制品 食用油脂 罐头食品 饮料酒 冷冻饮品与饮料 保健食品 其他食品（调味品、糕点面包、食糖蜂蜜、方便食品、无公害绿色有机食品） 上次课程回顾 万事皆有因: 问题无时无刻不在我们周围，找出问题，及其发生的原因。 介绍一种分析方法——石川图（或因果图、鱼刺图），教我们如何正确找出产生问题的真正原因。 问题的特性总是受到一些因素的影响，我们通过头脑风暴法找出这些因素，并将它们与特性值一起，按相互关联性整理而成的层次分明、条理清楚，并标出重要因素的图形就叫“特性要因图”、“因果图” 。 头脑风暴法（Brain Storming—BS）：一种通过集思广益、发挥团体智慧，从各种不同角度找出问题所有原因或构成要素的会议方法。 BS有四大原则：严禁批评、自由奔放、多多益善、搭便车。 饮料酒的卫生和管理 蒸馏酒与配制酒的卫生学问题 发酵酒（fermented alcoholic drink）的卫生学问题 保健食品与健康的关系 保健食品与普通食品、药品的主要区别 与普通食品区别 保健食品 普通食品 限于特定人群食用 所有人群可食用，不限食用人群 具有调节机体功能 提供营养，没有保健功能 对食用量有规定 对食用量一般不作规定 不能替代正常的膳食 其他食品的卫生管理 内容：调味品、糕点、食糖蜂蜜类、方便食品、 无公害绿色有机食品 学习方式：自主学习 方法：借鉴因果图 要求掌握基本概念 关键词 pasteurization 巴氏消毒法 oil rancidity 油脂酸败 acid value 酸价 peroxide value， POV 过氧化值 carbonylgroup value， CGV 羰基价 canned food 罐头食品 swelling 胖听 关键词 alcoholic beverage 饮料酒 alcohol 酒精 methanol 甲醇 fusel oil 杂醇油 frozen drinks 冷冻饮品 beverage 饮料 health food 油脂酸败 condiment 调味品 convenience food 方便食品 non-environmental pollution food 无公害食品 green food 绿色食品 organic food 有机食品 * * 九大类食品 粮豆类、畜肉、鱼、禽、蛋类、奶类食物，思考的方式 找出问题 解决 production processing transportation storage marketing 这种记忆方式也适合加工制品吗？ 罐头、酒类、冷冻饮品及饮料食品的卫生学问题思考 加工制品 关键环节 raw material auxiliary material container material processing raw material grain livestock meat poultry vegetable fruit beans 有害化学物质污染 农药残留 真菌及其毒素的污染 重金属污染 自然环境本底含量高 施放农药 从污染的环境中吸收 生长、收获 贮存 加工过程或包装 raw material 防护不当 auxiliary material 解决方案： 1、原辅料满足国家相应标准的卫生要求 2、禽肉畜肉必须经过严格检验检疫 3、果蔬原料加工前应剔除虫蛀、霉烂、锈斑、机械损伤，防止营养损失等 4、辅料水、添加剂的卫生标准必须满足 processing 杀菌 灌装 冷却 排气、密封 灌装的时间、速度影响微生物污染 杀死致病、非致病微生物、原料中的酶 降低罐内压力、防止变形，抑制细菌 抑制嗜热芽孢菌的繁殖和发育 解决方案： 1、外观、真空度和保温实验 2、感官检查（胖听） 3、理化检测：真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等 4、微生物检测：菌落总数、大肠菌群、致病菌等。注意平酸腐败 container material 玻璃罐 金属罐 复合塑料薄膜 避免在酸性介质中的锡、铅等技术溶出 密封面、垫圈等填充剂的氧化锌问题 甲苯二异氰酸酯（T