鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究.pdfVIP

鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究* 李君兰1 李贻华1 赵秋玲2 刘志芳1 冯九海1 1(河西学院园艺系，张掖，734000)2(天水市小陇山林业科学研究所，天水，741022) 摘 要 酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究，确定了控制速冻鸡腿蘑酶 促褐变的工艺条件。结果表明，4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用，其中抗坏血酸的抑制效果最好， 最弱的为EDTA-2Na；沸水加热3min，能有效钝化酶的活性。 关键词 鸡腿蘑，速冻，多酚氧化酶，褐变，护色 comn￡“s)又名毛头鬼伞、毛头 鸡腿蘑(CD声一咒乱s 鬼盖、刺蘑菇、牛粪菌，是市场上常见的食用菌之一。 AR级。 其提取物和浓缩物分别含有抗癌活性物质和治疗糖 1．3仪器 尿病的有效成分。然而鸡腿蘑的子实体生长很快，原 722S可见分光光度计，上海精密科学仪器有限 基形成后3～5d即可达到生理成熟，收获集中，子实 体保鲜期极短，采收后，常温下2d内即发生开伞、自 器厂；HH培数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。 溶、抽空、褐变的现象，失去商品价值和食用价值。在 2 实验方法 贮藏温度为0～5℃，相对湿度(RH)为90％～95％的 条件下，贮藏期限仅为2周【1J。所以罐藏、干制和速 2．1鸡腿蘑速冻工艺流程 冻等方法仍是鸡腿蘑主要的加工途径，而在加工过程 原料选择一预处理一护色一烫漂一冷却一离心 中鸡腿蘑又容易发生酶促褐变影响其加工品质。 一速冻一包装一冻藏 蘑菇中多酚氧化酶(PolyphenoloxidaSe，简称 2．2操作要点 PPO)的活性很强，在褐变反应中起重要作用。酶促2．2．1护色处理 褐变的发生必须具备3个条件，即酶、底物和氧，控制 采摘后鸡腿蘑的内在品质、外观、色泽会发生一 3个条件中的任意一个因素便可以达到控制酶促褐 系列变化，尤其是机械损伤部位更易褐变，所以采摘 变的发生旧叫J。生产实践中的底物和氧均不易除 后应及时用不锈钢小刀切去带泥土的根部和刮去菌 去，所以抑制酶的活性特别是多酚氧化酶成为加工过 盖上反卷鳞片，清洗然后浸泡于护色液中。 程中控制酶促褐变的主要方法。 2．2．2烫 漂 烫漂的目的是钝化组织中酶的活性，杀死部分微 1材料和仪器 生物，排除组织中部分气体和水分。热烫结束后，迅 1．1试验材料 速捞出，用符合饮用水标准的自来水将其分段冷却。 供试新鲜鸡腿蘑为人工栽培子实体，购自张掖南 采用中速离心机离心除去多余的水分，防止原料在速 关农贸市场，菌盖不发软未开伞、菌柄与菌盖结合紧 冻时相互粘结或粘结在冻结设备上。离心速度为 密、无脱落、菇体完整无破损、无病斑、无虫伤、无畸 1500r／min，时间为10～15min。 形，形似鸡腿、口味纯正、无霉变、无异味，平均菇高 2．2．3速冻 30～60mm、直径25～40mm。 采用超低温冰箱或单体速冻机速冻，冻结温度为 1．2试剂 一30℃，冻结时间10～15min。 邻苯二酚，NaH2P04，Na2HP04，柠檬酸，NaH一2．2．4包 装 速冻后的鸡腿蘑按级别定量装袋，每袋0．5kg。 第一作者：学士，副教授。