鸡蛋清中主要过敏原的研究进展.pdfVIP

5662007．vot．28．No．08 食品科学 ※专题论述 1．1 鸡蛋过敏的发病机制 分人群的生活质量，甚至危急生命，值得我们去关注 鸡蛋过敏是一种免疫性疾病，其发病机制较为复 和研究。 杂，最常见的是IgE介导的速发型变态反应，其机制为 2 蛋清中的主要过敏原 I型超敏反应，包括致敏和发敏两个阶段。当一定量的 过敏原诱导易感个体产生足够量的IgE时，IgE通过血 鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋清中，蛋清中含有24 循环分布全身，并与肥大细胞(mastcell，MC)、嗜碱性 种不同的蛋白质和一些次要蛋白质【104ll，目前发现蛋清 粒细胞(basophil，Bas)膜表面特定的受体结合，从而使机 中含有四种蛋白成分能与人类血清结合而引起过敏反 体处于致敏状态。当人体再次接触含相同或相似过敏原 应，公认为鸡蛋的主要过敏原，它们分别是卵类粘蛋 成分的食品时，过敏原分子特异性识别致敏细胞膜表面 白(Gald1)、卵自蛋白(Gald2)、卵转铁蛋白(Gald3)和溶 的IgE，诱导细胞脱颗粒释放炎症介质而触发食物过敏 菌酶(Gald4)‘12．15】。 症。另外，由于小儿肠道粘膜发育欠完善，胃肠道屏障 2．1 卵类粘蛋自 不够成熟，故当未经完全消化分解的抗原性物质进入体 d1)是 内后，更易导致小儿发生过敏反应，这也是婴幼儿容 鸡蛋清中一种主要的过敏原，约占蛋清蛋白总量的 易发生食物过敏的主要原因。 1．2 鸡蛋过敏的危害 分，分子量为28kDa叫】。卵类粘蛋白中的糖基组分使卵 鸡蛋是由56％～6l％的蛋清和27％～32％的蛋黄组 类粘蛋白对胰蛋白酶的降解和热处理相当稳定【174，1。卵 成。蛋清中包含87％～89％的水分和9％～11％的蛋白 类粘蛋白分子包含三个独立的同源结构的功能域，这三 质，而蛋黄则含50％的水分、32％～35％的脂肪和16％ 个功能域一前一后连续排列，分别被称为第一功能域， 的蛋白质【71，另外还含有8％的磷，4％的锌、4％的第二功能域和第三功能域，各功能域间由分子内二硫键 铁、6％的vD、3％的vE、6％的vA、2％的VBl、 连接。 15％的VB2、4％的VB6、6％的VB9、8％的vBl2。鸡 与其它蛋清蛋白质相比，从蛋清过敏病人血清中检 蛋中的蛋白质属于优质蛋白质，除了含有成年人所需要 测到的蛋白致敏性最强的是卵类粘蛋白【20以-】。有文献报 的八种必需氨基酸外，还含有婴幼儿必须通过膳食补充 道表明，卵类粘蛋白分子内的糖基组成对卵类粘蛋白的 的组氨酸，更是唯一一个蛋白质生物价达100的天然食 物。 粘蛋白第三功能域中的糖基在过敏反应中起作用【：·】。 然而正是这些对人体相当有益的蛋白质却可能成为 儿童患过敏性疾病的祸首。不仅是儿童，某些先天性 的血清对卵类粘蛋白糖基链的抗原特性进行了详细的研 遗传缺陷的成年人同样有着对鸡蛋过敏的烦扰。据报 究，并从病人血清中检测到了卵类粘蛋白的特异性抗 道，鸡蛋过敏的高危人群为婴幼儿和儿童，是儿童继 发性营养不良的原因之一。对于鸡蛋过敏的儿童，他 后分解成的片段仍保持抗原性和过敏原性。 们所产生的l临床症状在5～7岁时消失，但是有时过敏也