鸡蛋酸乳的研制.pdfVIP

鸡蛋酸乳的研制 吕玉珍1’2，郝为民2，于海杰2，王国军2 1(扬州环境资源职业技术学院，江苏扬州，225127)2(黑龙江农业职业技术学院，黑龙江佳木斯，154007) 摘要 以鸡蛋和鲜牛乳(或乳粉)、白砂糖为主要原料，在确定培养温度的前提下。通过L呻(3‘)正交实验。研究 了增稠剂的种类和数量、蛋液替代度、蛋的稀释倍数、加糖量及接种量等对酸乳质量的影响。结果表明，明胶 O．8％(或O．2％瓜尔豆胶+O．1％果胶)、蛋液替代度为40％、蛋稀释倍数为5、加糖量7％、接种量3％时，酸乳质 量较佳。 关键词 鸡蛋，酸乳，牛乳 鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、 新鲜全脂牛乳、增稠剂，黑龙江恒久乳业公司；新 钙、钾等人体所需要的矿物质[1]。其中所含蛋白质 鲜鸡蛋，市售；蔗糖，市售；香精，市售；冻干菌种，购自 为优质蛋白。对肝脏组织损伤有修复作用；富含 法国罗地亚(中国)有限公司；果汁，购自格端果汁公 DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有 司。 利，能健脑益智，改善记忆力，分解和氧化人体内的致 1．2药品与试剂 癌物质。近年来我国养禽业发展迅速，产蛋量增长很 O．1mol／LNaoH溶液、1％酚酞指示剂。 快，要求蛋品加工业要有相应的发展。 ， 1．3主要仪器设备 本研究是将鸡蛋液稀释后和牛乳混合，再加入增 冰箱，海尔集团；HG303～3培养箱。武汉瑞华仪 稠剂、白砂糖等进行乳酸发酵，所得制品具有鸡蛋和 器设备有限责任公司；杀菌锅，山东鄄城大学仪器厂； 乳酸发酵风味，是一种理想的高蛋白营养制品，既符 FJ一200实验型乳化机，温州兴盛机械有限公司； 合消费者对健康、营养、保健食品的追求，又解决了蛋 NDJ—l型旋转式黏度计，厦门中村精密电子仪器有 源过剩的问题，符合目前经济发展的趋势。 限公司；80一2型离心机，江苏金坛环宇科学仪器厂。 1 材料和设备 2 试验内容和方法 1．1主要原料 2．1 工艺流程 蔗糖、增稠剂一混合溶解 {r(60℃，20MPa) 蛋壳杀茵一打蛋一全蛋液搅匀一过滤一稀释一混匀一均质一杀茵一冷却 十 (45～50℃) 鲜牛乳一检验一预处理 一接种一灌装一发酵一冷却一入库冷藏一检验一成品 (41～44℃)(0～4℃) 2．2蛋液的制备和稀释倍数的确定 g／L漂白粉溶液中 (2)洗蛋：洗净后的蛋放人10 2．2．1蛋液的制备工艺流程【11 浸泡5min，再冲洗干净。 蛋的选择一整理一洗蛋一晾蛋一打蛋一蛋液混 (3)晾蛋：时间不能太长，防止蛋壳表面的细菌数 合与过滤一蛋液的冷却 增加。 2．2．2蛋液制备的操作要点 (4)打蛋：本实验要求打全蛋。打蛋时应判定蛋 (1)选蛋：新鲜、清洁，无破损。 的质量状况，避免蛋壳混入蛋液中。 (5)蛋液的混合与过滤：混匀后的蛋液要滤除碎 第一作者：学士，副教授。 蛋壳、蛋黄膜等杂物。 收稿日期：2008一11～14。改回日期：2009一02—1l (6)蛋液的冷却：若不