鸡骨的综合利用研究进展.pdfVIP

由凑二业 2010年第11期 夸综 述夸 MEATINDUSTRY 总第355期 鸡骨的综合利用研究进展 李睿王海燕尚永彪西南大学食品科学学院重庆400715 摘要 主要介绍了鸡骨的营养价值，鸡骨类产品加工方法及研究进展，指出了我国鸡骨加工研究、生产过 程中存在的问题，对鸡骨加工利用的前景进行了展望。 关键词鸡骨综合利用研究进展 of bones Research on utilizationchicken progresscomprehensive AbstractInthis nutritionalvalueofchickenbonesandtheresearch ofchicken article，the progress were inchickenbones and in productprocessingtechnologyintroduced，theproblems processingproducing our were futureofthe andutilizationofchickenbones countrypointedout．Furthermore，theprocessing were prospected． words chicken Key bones；comprehensiveutilization；researchprogress 1前言 2鸡骨的营养价值 据FAO统计数据显示。近10年来世界肉类生产 动物骨骼是一种名副其实的营养宝库，具有很 中鸡肉产量增长很快，其中亚洲是鸡肉增长最快的 高的开发利用价值。动物骨骼均含有丰富的营养成 地区。中国是世界第二鸡肉生产大国，2009年我国分，特别是蛋白质、矿物质含量较高。不同的动物骨 肉鸡产量约l370万t，年产鲜鸡骨约137—411万t。骼中含有的营养成分差异较大，一般来说脂肪占 鸡骨营养相当丰富，蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉 1％～27％，有机物占16％一33％，无机物占25％～ 相似，而钙、磷、铁、锌等矿质元素是鲜肉的数倍，并 26％。 且比例适宜。但是目前我国对包括鸡骨在内的动物 与猪、牛、羊等家畜骨相比较，鸡骨的脂肪和蛋 骨的加工利用还比较落后，每年都有大量的动物骨 白质的含量更高，而灰分较低。研究表明∞J，鸡骨蛋 被白白浪费或加工成附加值很低的产品…。因此， 白质及脂肪含量(16．3％，14．5％)均高于猪骨 如何合理开展鸡骨的加工和利用，是迫切需要解决 (12％，9．6％)、牛骨(11．5％，8％)、羊骨(11．7％， 的问题。 9．2％)。鸡骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生 近几十年来，国内外针对鸡骨综合利用开展了 物价高，是优质的蛋白源。这种资源的开发利用对 广泛研究，并取得大量成果，鸡骨资源也逐渐得到开 缓解我国的蛋白质资源紧张有重要意义。鸡骨油中 发和利用。鸡骨经过加工可制作成骨胶、明胶、鲜骨 所含脂肪酸丰富、比例适宜，且含有人体必须的必需 泥、肉骨粉、骨味素、骨髓粉等产品，同时还可将鸡骨 脂肪酸。鸡骨中大量存在钙、磷、镁、钠、铁、钾、氟盐 提取物添加到其他食品中改善产品风味，鸡骨加工 产品在工业、医药、农业上