冬瓜汁乳酸发酵饮料工艺研究.pdfVIP

维普资讯 安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2008，36(17)：7437—7439 责任编辑 庆 塔 责任校对 ~g-g 冬瓜汁乳酸发酵饮料工艺研究 刘进杰，尚海燕，卜庆梅，丁涓 (鲁东大学生命科学学院，山东烟台264025) 摘要 以冬瓜汁为主要原料，配以黄瓜汁，进行新型冬瓜汁乳酸发酵饮料的研究。结果表明，冬瓜汁乳酸饮料最佳发酵条件为：冬瓜 汁和黄瓜汁配比3：1、加糖量4％、初始 pH值 6,0、接种量 9％、发酵温度 42℃、发酵时间48h；最佳调配方案为 ：白砂糖 10％、柠檬酸 0．10％；最佳稳定剂组合为：0．05％CMC-Na+O．05％黄原胶。 关键词 冬瓜汁；乳酸菌；发酵 ；饮料 中图分类号 $642．3 文献标识码 A 文章编号 O517—6611(2008)17—07437—03 StudyontheTechnologyofBeverageFermentedbyLacticAcidBacteriaofWaxGourdJuice LIUJjn-jieetal (SchoolofLifeScience，LudongUniversity，Yantai，Shandong264025) Abstract Withwaxgourdiuiceasthemainrawmaterial，itwascompoundedwithcucumberjuicetostudyanewkindofbeveragefermentedby lacticacidbacteriaofWxa gourdiuice．TheresultsshowedthatitsoptimumfemrentingconditionsweretheratioofWxa gourdiuicetocucumber iuiceof3：1，sugaradditionof4％，initialpH valueof60，inoculationamountof9％。fermentationtempreatureandtimeof42℃ and48h．Th e bestblendingschemewaswhitesandsugarof10％andcitricacidadditionof0．10％．Thebeststabilizercombinationwas0．05％CMC--Na+0．05％ xna thna gum． Keywords Wxa gourdjuice；Lactobacillus；Fermentation；Beverage 冬瓜、黄瓜营养成分丰富具有一定的药用价值[1-2I。果蔬 脂奶粉、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸钠 、CMC-Na、卡拉胶 、黄 型乳酸饮料已经在西欧及 日本作为佐餐饮料备受青睐，而 原胶，均为食用级；保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌，鲁东大 在我 国却仅仅处于起步阶段 。鉴此 ，笔者将季节性上市 的冬 学生物实验室提供 ；碳酸钠、氢氧化钠 、邻苯二甲酸氢钾 、酚 瓜和黄瓜采取合理工艺制成汁液，再经乳酸发酵、调配，生 酞，均为分析纯。 产出风味独特、兼有冬瓜和黄瓜双重营养作用的新型乳酸 1．2 主要仪器与设备 电子天平、手提式不锈钢蒸汽灭菌 发酵饮料。该产品既丰富了发酵饮料的花样品种，又为冬瓜 锅、XMTB数显水浴锅、多功能食品榨汁机、SG2标准型DH 和黄瓜资源转化提供了一条新途径，具有较高的推广价值。 计、超净工作台、手持式糖量折射仪等。 1 材料与方法 1．3 试验方法 1．1 材料试剂 冬瓜 、黄瓜、伊利牌全脂奶粉、完达山牌脱 1．3．1 工艺流程 。工艺流程如图 1所示。 冬瓜一挑选一清洗、去皮一切块一护色一清洗一打浆一过滤一冬瓜汁一称量-1 I一混合一调配一灭菌一冷却一接种一发酵一i立滤一 黄瓜一挑选一清洗、去皮一切块一护色一清洗一打浆一过滤一黄瓜汁一称量