燕鲍翅服务程序.docVIP

餐厅燕鲍翅服务流程 燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。自古被视为上等珍品，有很高的营养价值，中医理论为：养阴润燥，益气补中，治虚损，劳疾，更令女士长保青春，养颜除皱，美容之效。 一、燕窝系列菜式（甜食）的服务 燕窝作为甜品，在上菜程序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。也可以根据顾客需求而改变。 根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾 1、要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。 2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。 3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同） 4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍“这是调燕窝配料用的”。 5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。 6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。 燕鲍翅管理：燕窝菜肴 （1）鲜奶百合炖血燕 （2）冰花炖宫燕 （3）美国花旗参炖血燕 （4）六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （5）八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （6）红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆） （7）蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆） （8）夏威夷木瓜炖血燕（甜食） 上燕窝的操作： 1）点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2）管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套） 3）服务人员备好餐具：骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅、小勺：用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁 4）上燕窝： 展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？” 上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。” 请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？” 上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。 吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。 上清香解腻茶：请用清香解腻茶。 换热香巾。 语言介绍：由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用 鲍鱼 鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。 一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务： 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套） 3、服务人员准备好： ① 鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里 ② 柠 檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片： ③ 翅 碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米 ④ 翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁： ⑤ 分更一副：用于鲍鱼碟装盘。 4、上鲍鱼： ① 展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名： 打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？” ② 上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上） ③ 上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。” ④ 请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。” ⑤ 上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。” ⑥ 上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量） ⑦ 吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。 ⑧ 上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。” ⑨ 换热香巾。 注： ① 鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。 ② 遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切） ③ 餐中视情况可