第5-6讲酱油.ppt

121 第二篇 酿造调味品生产技术 2005年全国调味品总产量仍然在1 000多吨，产值达到400亿元。 调味品按照来源大致可分为： 1、酿造发酵调味品：通过微生物混合（或纯种）发酵生产。 2、天然调味品：以天然的植物动物或微生物为原料，通过粉碎、酶解、抽提等物理、化学方法处理产生。植物香辛料、动物蛋白水解物、酵母抽提物。 3、风味型调味油：以油脂作为载体，对风味原料进行浸提或直接复配而成。辣椒油、蒜味油等 4、复合调味品：以天然动植物、微生物的发酵产物或抽提物等为主要原料，配以天然香辛料、化学调味料以及适量香精香料加工而成。五香粉、复合卤汁、花色辣酱及各种风味酱等。 第五章 酱油 第一节 概说 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 原料处理 第四节 种曲制造 第五节 制曲 第六节 发酵 第七节 浸出淋油 第八节 配制与消毒 第九节 酱油贮存 第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成 第十一节 酱油生产的技术经济指标 酱油酿造技术 第一节 概说 二、近代酱油工业发展和现状 1、二十世纪30年代，天然发酵→保温发酵 。 2、酶法制酱油。 3、对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 4、提高生产操作机械化程度。 三、酱油的分类 高盐稀态发酵 高盐稀态发酵 固稀发酵 酿造酱油 低盐固态发酵 配制酱油 四、酱油的安全问题 第二节 酱油生产的主要原料 原料选择的依据 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 （3）资源丰富，价格低廉。 （4）容易收集，便于运输和保管。 （5）因地制宜，就地取材，争取综合利用。 一、蛋白质原料 （一）大　豆 （二）豆粕 豆粕是大豆先经适当的热处理(一般低于100℃)，调节其水分到8～9％，轧扁，然后加入有机溶剂，经轻汽油浸泡或喷淋，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂 (或用烘干法) 即得豆粕。 （三）豆饼 （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。 （3）半冷榨豆饼：其处理温度介于冷、热榨之间。 （四）豌豆、蚕豆和绿豆 麻豌豆 青豌豆 异果山绿豆 缅甸绿豆 （五）其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。 二、淀粉质原料 （一）小麦 （二）麸皮 （三）米糠和米糠饼 （四）其它淀粉质原料 （一）小麦 （二）麸皮 粗淀粉中多缩戊糖含量：20-24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。 α-淀粉酶：10-20单位(60℃碘比色法)，β-淀粉酶：2400-2900单位(40℃碘量法)。 （三）米糠和米糠饼 米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 作为生产酱油的淀粉质原料。 （四）其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。 三、食盐 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 四、酱油酿造用水 一吨酱油需用水6-7吨。 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 日本对水质的要求已经提出了更严格的质量标准。 第三节 原 料 处 理 豆粕（豆饼）→粉碎→加水润料 → 蒸料 小麦\大麦\高粱→焙炒→轧碎 大豆 → 清洗 → 浸泡 → 蒸煮 迅速冷却 一、原料处理的意义 1、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到适度变性，并使淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。 二、豆饼轧碎 颗粒：2-3mm，粉末量不超过20％。