第6章食品中的其它成分.ppt

* 第六章　食品中的其它成分 1.维生素在烹饪中应用和损失； 2.在烹饪中常见的无机盐； 3.植物次生物质对食品的影响。 第一节 维生素 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 （一）维生素概念 （二）维生素分类 维生素 脂溶性： 水溶性： 维生素A、维生素D、维生素E等 维生素B族和维生素C （三）维生素对食品作用 维生素在食品中的含量很少，对食品的主要性能的影响不大，但维生素的理化性质很活泼，容易发生变化导致食品营养价值的降低， 而且胡萝卜素、核黄素本身也是对食品颜色有影响的色素，胡萝卜素、维生素E和维生素C的抗氧化性在食品加工和营养保健方面都有重要应用。 胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有“茉莉花”和“肉样”风味的物质。 下面对食品加工中比较重要的维生素作一介绍。 1. 维生素A Vitamin A （1）Stucture (2)稳定性 （ Stability） 无O2，120℃，保持12h仍很稳定 有O2时，加热4h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 氧化酶可导致分解 对碱稳定 2.维生素E（Vitamin E） （1）Structure （2）稳定性（Stability） ①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂 ②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定 ③在食品的加工，包装，贮藏过程中， VE会大量损失。 （机械作用损失，氧化作用损失） 3. 维生素VC (Ascorbic Acid) （1）Structure （3）影响VC降解的因素 ①O2浓度及催化剂 ⅰ催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度 ⅱ非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡. ⅲ有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响. ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。 ⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 4.维生素VB1 thiamin （1）稳定性和特性 Stability and Properties ①具有酸-碱性质 ②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. ④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. ⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. 5.维生素VB2 Riboflavin （1）VB2的特性（Properties of VB2） ②在碱性条件下迅速分解。 ①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。 ③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。 二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 1. 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。 2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。 3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。 4. 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑. 5. 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸