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第三章 食品乳化剂 泉州师范学院 第一节 食品乳化剂概述 一、定义： 乳化剂：能使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状均匀分散在另一种液体中的一类食品添加剂。 （改善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。） 乳化液：两种或多种不相溶的液体中,其中一种以微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分散体。 乳化剂大多为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。 食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。 二、食品乳化剂的分类 1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性： 离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。 三、乳化剂的作用机理 1、食品乳化液存在着巨大的面积，界面能形成极大的界面力，促使聚结的速度急剧加快，所以降低界面张力必然会降低聚结的推动力，因而增加体系的安定性，这就是食品乳化剂简单的热力学基础。 2、 除了降低界面张力，食品乳化剂的分子膜能将液珠包住，可以防止碰撞液滴的聚结。 四、乳化剂的主要作用 1、降低两相间的界面张力，使两相接触面积有可能大幅度增加，促进乳化液的微粒化。 2、利用离子性乳化剂在两界面上的配位，提高分散相液滴的电荷，加强其相互排斥，阻止液滴的合并。 3、在分散相的外围形成亲水型(O/W)或亲油型（W/O） 的吸附层，防止液滴的合并。 理论介绍 表面能或表面张力： 制备乳状液时使一种液体以微小的液滴状态分散在另一种液体 中，这时被分散的液体表面积明显扩大。这些微小的油液比连 成一片的油相有高得多的能量。 因此反抗表面张力必须要做功，所消耗的功 W与表面积增量 ΔS和表面张力δ成比例， W= ΔS·δ 降低表面张力，可以使机械功明显减小。反之，机械能或物理化学能也可以替代乳化剂所做的功。 与微乳状液相反，粗乳状液是热力学不稳定的体系。 沉淀、聚集和聚结作用对乳状液的稳定性不利。沉淀和聚集 作用是可逆过程而聚结作用是一种不可逆的过程，聚结过程 最终可导致乳状液破坏（破乳）。只利用机械能制备乳状液 时，得到的分散体系很不稳定。 当乳状液状态破坏时，分散 相粒子或质点很快聚结，最终导致两相再分离。 然而一种乳状液对于机械的、热的和时间的影响都应有足够 的稳定性，这与如下内部因素有关系。 ①内相分散的程度。 ②界面膜的质量。 ③外相的粘度。 ④相体积比。 ⑤两相的相对密度。 为使乳状液较长时间地保持稳定，必须加入助剂，抑制两相 分离，使之形成热力学稳定的最终状态。 常用的稳定剂大多是亲水胶体。许多亲水胶体都具有与被乳化的粒子相互作用的能力。它们以络合的方式聚集加成到被保护的粒子上。亲水胶体可使被保护粒子的电荷或其溶剂化物膜增强或使两者同时增强。 相互作用强度取决于所用的亲水胶体和加工条件。 乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下： ①在分散相表面形成保护膜 ②降低界面张力 ③形成双电层 乳化剂的最主要特性是使已形成的乳状液稳定，此过程比 初始的分散作用容易，而且有意义，因为此过程只要提供 一定程度的机械搅拌即可实现。 乳化剂的分子结构特点和组成： 乳化剂是一类具有亲水基团（极性的、疏油的）和疏水基团（非极性的、亲油的）的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。 这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一 方，这种两方的相互作用，使界面张力发生变化。 一般乳化剂的加入量愈多，界面张力的降低也愈大。乳化剂的加入使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改善食品 的内部结构，提高质量。乳化剂分子结构的两亲性特点使 乳化剂具有了使油、水两相产生水乳交融