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第二章 食品的保藏原理 前言 食品的特性 由多种化学物质组成，极为复杂的混合体 绝大多数来源于植物和动物 不仅含有大量的水分，而且含有丰富的营养成分 绝大多数食品属于性质不稳定的物质 保藏中的质量变化是不可避免的 变化的速度及程度却受多种因素的影响，并遵循一定的变化规律 保鲜的原则 通过多种技术措施控制食品变质的速度 第一节 引起食品变质的因素 生物因素 物理因素 化学因素 一、生物因素 微生物 生理生化变化 害虫与鼠类 （一）微生物 特点 分布极为广泛，几乎无处不在 生命力强，生长繁殖速度快 食品中的水分和营养物质是微生物生长繁殖的良好基质 如果食品被微生物污染，在一定的条件下就会导致其质量迅速下降，最终表现为 腐败 霉变 发酵 1.食品腐败 食品腐败 细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物 使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性 主要发生食品 富含蛋白质的动物性食品 畜禽肉类、鱼类、贝类、鲜蛋、鲜乳及其制成品 豆制品 豆腐、豆乳、豆芽及含水量高的豆粒 含有丰富的植物蛋白，因而也容易发生腐败变质 引起食品腐败的微生物 主要是细菌类，特别是能分泌大量蛋白质分解酶的腐败细菌 主要七个属 ① 假单胞菌属（Pseudomonas) ② 黄色杆菌属（Flavobacterium) ③ 无色杆菌属（Achromobacter) ④ 变形杆菌属（Bacter proteus） ⑤ 芽孢杆菌属（Bacillus) ⑥ 梭状芽孢杆菌属（Clostridium) ⑦ 小球菌属（Micrococcus） 食品腐败的菌源 生鲜鱼类、贝类 淡水养殖或海水捕捞 引起它们腐败的主要是水中细菌 无色杆菌属、黄杆菌属、假单胞菌属和小球菌属的细菌 新鲜的畜禽肉类、鲜蛋、鲜乳 来自饲养场和屠宰场 容易受到土壤中腐败细菌的污染 好气性芽孢杆菌属、厌气性梭状芽孢杆菌属和变形杆菌属细菌 加工食品的腐败 盐腌食品 多是嗜盐性细菌所致 干制食品 多是耐干燥细菌所致 罐头 空气中细菌的再次污染 罐内未被杀灭的耐热性芽孢杆菌 2. 食品霉变 食品霉变 霉菌在食品中大量生长繁殖引起的发霉变质现象 霉变机理 霉菌能分泌大量的糖酶，可分解利用食品中的碳水化合物 危害 营养成分损失，外观颜色改变，而且染有霉味 如果食品被产毒菌株污染，则会产生毒素 霉变也是食品保藏中不可忽视的一种变质现象 易霉变食品 主要发生在富含糖类和淀粉的食品中 禾谷类粮食及其制品 水果蔬菜及其制品 茶叶 干花 引起食品霉变的霉菌 毛霉属（Mucor） 总状毛霉（Mucor recemosus） 大毛霉（Mucor mucedo) 根霉属（Rhizopus） 黑根霉（Rhizopus nigricane) 曲霉属（Aspergillus） 黄曲霉（Aspergillus flavus） 灰绿曲霉（Aspergillus glaucus） 黑曲霉（Aspergillus niger) 青霉属（Penicillium） 灰绿青霉（Penicillium giaucum) 引起食品霉变霉菌的特性 毛霉和根霉 常在含水量高的食品中生长繁殖 其菌落颜色为黑色或褐色 曲霉 适于在含水量低的食品中繁殖 其菌落为黄、绿、褐、黑等颜色 青霉 一些菌适合在含水量少，并且环境比较干燥的条件 也有一些菌适宜含水量高，并且环境湿度大的条件 其菌落为青绿色或黄绿色 3. 食品发酵变质 定义 食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，食品中的糖发生不完全氧化的过程 发酵对发酵食品的生产是必不可少的过程，但是如果发生在食品保藏或流通过程中，则是一种变质现象 酒精发酵 以含糖为主的食品被酵母菌污染所发生的变质现象 实例 果汁、果酱、果蔬罐头等发生变质时，常常产生酒味 水果蔬菜气调贮藏时，O2浓度过低 醋酸发酵 低度酒和某些糖类食品被醋酸菌污染所发生的变质现象 实例 果酒、啤酒、黄酒等低度酒 果汁、水果罐头、果酱等含糖多的食品 遭受酵母菌和醋酸菌的共同污染 连续发生酒精发酵和醋酸发酵 乳酸发酵 食品中的糖在乳杆菌作用下产生乳酸的过程 酸乳、奶酪、泡菜、酸菜等 引起变质情况 乳酸发酵产品在生产过程中发酵过度 在流通、保藏中再次发酵 鲜乳和乳制品遭受包括乳酸菌在内的杂菌污染 酪酸发酵 食品中的糖在酪酸菌作用下产生酪酸的过程 酪酸会使食品具有一种令人厌恶的气味 鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易被酪酸菌污染 （二）生理生化变化 食品的生理作用 泛指新鲜的果蔬、活鱼、活蟹、鲜蛋、粮食、油料等鲜活产品在贮藏和流通过程中所进行的生理生化变化及畜、禽、鱼等屠宰后生鲜肉品所发生的僵直、软化等变化 食品生理生化变化的表现形式及特征在食品种类间有较大差异，它们对食品质量具有