第二章.蛋白质.ppt

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。 如粮豆互补： 粮食第一限制氨基酸为赖氨酸 大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸 蛋白质互补作用 互补措施： 搭配食物的种类越多越好 食物的种属越远越好 最好集中食物同时吃（先后不超过4小时） 蛋白质互补作用示例 AAS 混合比例 混合后AAS 豆类 18% 22% 88% 奶粉 83% 11% 谷类 44% 67% BV 混合比例 混合后BV 大豆 57% 33% 77% 小麦 67% 67% 第四节 蛋白质食物来源 蛋白质的食物来源 　 　　　　　　　　 蛋白质的食物来源 动物蛋白质：肉、鱼、蛋、奶 植物蛋白质：豆制品、谷物、 蔬菜、水果、硬果类 蛋白质的食物来源 完全蛋白质：含有各种必需氨基酸，容易消化吸收，营养价值较高。 -- 乳蛋白、卵蛋白（蛋）、白蛋白（肉）、球蛋白（大豆） 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。 --- 麦胶蛋白（小麦）、谷蛋白（玉米） 不完全蛋白质：缺乏某种必需氨基酸或者含量不足，营养价值相对较低。 玉米蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白、胶原蛋白（骨） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇 (μg) VitB1 (mg) VitB2 (mg) 胆固醇 (mg) 瘦猪肉 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 — 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 猪肉及内脏主要营养素含量（100g含量） 食物 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇 (mg) 鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 肯德基 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 48 1041 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 106 356 174 94 341 135 74 198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（100g含量） 牛 奶 人 奶 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比 总 氮 酪 蛋 白 乳清蛋白 非蛋白氮 540 430 80 30 100 79.6 14.8 5.6 162 49 77 36 100 30 48 22 奶中氮的分布 乳清蛋白 称为蛋白之王，从奶中提取的一种蛋白质， 在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是 最高的。 乳清蛋白较易被消化吸收（婴儿软便） 乳清蛋白能促进体液免疫和细 胞免疫 刺激人体免疫系统（吃母乳婴儿免疫强） 一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质利用率90％以上，营养价值很高。 鸡蛋中含有大量胆固醇，吃鸡蛋过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。 以产妇为例，一个鸡蛋约含胆固醇250毫克，10个鸡蛋约含2500毫克胆固醇。这个量是正常摄入量的近10倍。 鸡 蛋 蛋各部分的主要