第五章膳食结构中的不安全因素(食品安全性).ppt

膳食结构中的不安全因素 人类为维持生命，从事劳动，繁衍生息，必须从外界摄取食物。 机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中的养分以满足自身生理需要的整个过程即称为营养。 食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。 2005年9月第二届发展中国家预防出生缺陷与残疾国际大会。 我国是世界上出生缺陷高发国家之一，占全世界近20%。其中有80%跟饮食缺陷有关。 80-120万/年出生婴儿缺陷，占总出生人口的4-6%。其中有20万为先天性心脏病，10万神经管畸形，5万唇腭裂，3万先天愚型。 1、碳水化合物 概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。 功能： 1.供能； 2.组织细胞的重要组成成成分； 3.节省蛋白质； 4、维持脑细胞的正常功能； 5、抗生酮作用； 6、提供膳食纤维 概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 功能： 1. 增强肠道功能； 2.降低血糖和血胆固醇； 3.帮助控制体重。 食物膳食纤维含量（g/100g） 食物膳食纤维含量（g/100g） 食物膳食纤维含量（g/100g） 2、脂类 概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。功能：　　1. 提供能量 2.促进脂溶性营养素的吸收和利用 　　3. 作为细胞膜结构的基本原料　　4. 用于激素的合成 动物性食品中胆固醇含量 3、蛋白质 概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能： 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%。 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 4、维生素 概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。 功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢。 5、无机盐 概念：无机盐又叫矿物质或灰分。人体需要的无机盐分两大类－－常量元素和微量元素。功能： 1.无机盐是构成机体组织的重要材料　　2.调节体液平衡 　　3.维持机体酸碱平衡　　4.酶系统的活化剂 6、水 概念：水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，在生命活动中有重要生理功能。 功能： 1.人体构造的主要成份，水占成人体重 的50％～70％ 2.营养物质的溶剂和运输的载体 　 3.调节体温和润滑组织 　　 第一节 人体正常膳食结构 第二节 与膳食不平衡有关的疾病 世界四大营养缺乏病 1、蛋白质热能营养不良 2、碘缺乏症 3、铁缺乏症 4、维生素A缺乏症 二、营养素摄入不平衡引发的疾病 （6）缺碘 与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。 （7）其它因素 如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。 3、有助于预防肿瘤的膳食 低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E 1、与之有关的营养因素 （1）胆固醇 （2）脂肪 （3）糖类物质 （4）维生素 第三节 营养素间的协同与禁忌 乳酪+菠菜 乳酪含丰富的钙质，菠菜所含的化学成分会影响钙的消化和吸收。 菠菜＋瘦肉 菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。 甲鱼＋黄鳝＋蟹 孕妇吃了会影响胎儿健康。 水果＋萝卜 同食容易患甲状腺肿。 豆浆＋鸡蛋 鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。 胡萝卜＋白萝卜 胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。 田螺＋牛肉 易引起腹胀，同食不易消化。 墨 鱼＋茄 子 同食容易引起呕吐。 梅干菜+羊肉 同食会引起胸闷。 西红柿＋黄瓜 西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感