第五章酱油吴敬(发酵2).ppt

发酵工艺学 主要内容 国以民为本，民以食为天，食以味为先. 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成发酵调味品。 一、酱油的发展简史 酱油起源于中国, 迄今已有1800多年的历史了。 真正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年－265年）。贾思勰的《齐民要术》一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。 酱油二字最早出现于宋代（公元960年－1127年）。林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本 日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。 世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨，全国最大的酱油企业在广东佛山，海天调味食品公司，年产18万吨，上海最大的酱油厂规模一般在2－3万吨。目前中国内地出口西方的酱油，估计每年在30000吨以上。 日本龟甲万（日本最大的调味品生产厂家）年产40多万吨、雅玛莎年产12万吨。 酱油看海天，食醋看恒顺 中国酱油市场：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。 我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域：一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群。 九十年代初期，珍极酿造集团公司酿造的珍极酱油，成为我国第一个采用“高盐稀态酿造酱油工艺”生产出的高档酱油。 三、中国酱油的营养成分及功能作用 1、中国酱油的营养成分 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的B族维生素、磷脂、有机酸以及水溶性钙、磷、铁、锰、锌等无机盐，以及多种具有生理活性的物质。是五味调和、色香味俱佳的调味品。　　 酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。其含量的高低反映了酱油质量的优劣。 　　还原糖也是酱油的一种主要营养成分。　　有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。 2、中国酱油的功能作用　　　　酱油自古入药，唐朝（公元618年－907年）孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。　　 酱油的保健功能，主要有以下几方面： ① 抗氧化作用 ② 抗肿瘤作用 ③ 降血压作用 ④ 防衰老作用　　 ⑤ 杀菌作用 四、酱油的分类 “生抽”和“老抽”区别 按国家标准，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：　一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml　二级： 0.7g/100ml氨基酸态氮≥0.55g/100ml　三级： 0.55g/100ml氨基酸态氮≥0.4g/100m 购买酱油看标志 选择酱油时要看酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志； 再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。 最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。  第二节 酱油生产原辅料 蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸） 一、蛋白质原料（protein materials） 大豆 豆饼（粕） 其它蛋白质原料（花生，芝麻榨油后的豆粕） 四、水 一吨酱油需用水6～7吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 第三节?? 酱油生产中的微生物 制曲和酱醅(酱醪)发酵是酱油生产中的2个重要阶段。在这2个阶段都有微生物的参与，并起着极为重要的作用：在制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以