第八章酒吧管理.pptVIP

第八章 酒吧管理 酒吧概述 酒吧人员管理 酒吧服务管理 酒水成本管理 酒水销售管理 学习目标 酒吧的分类 酒吧服务程序 酒吧服务标准 酒水成本控制 第一节 酒吧概述 一、酒吧定义 英文Bar，长条柜台 专门为客人提供酒水和饮用服务的休闲场所 经营方式灵活 酒吧必备的条件 酒水充足、不同的载杯、必要的器具 酒吧的功能正日臻完善 二、酒吧分类 （一）主酒吧（英式酒吧） 特点：客人直接面对调酒师，装修布局 非常考究 主酒吧服务人员：调制、收款 （二）酒廊（Lounge） 大堂吧：饭店前厅 音乐厅酒吧：饭店娱乐场所（服务与收 款分离） （三）服务酒吧（Service bar） 佐餐酒销售量大，混合饮料品种少； 直线封闭性布局； 调酒师必须与服务员配合提供服务； 中餐厅、西餐厅 （四）宴会酒吧（Banquet bar） 饭店根据宴会形式、规格和人数临时搭起的吧台，常设于不同主题的宴会中 营业形式： 现金酒吧（不负责客人酒水费用） 一次结帐酒吧（宴会结束买单） 外卖酒吧（外卖酒会） 业务特点：营业时间短、量大、速度快 （五）音乐酒吧 提供饮品、小吃、文艺节目等（流行） 其他的酒吧：泳池吧（Poolside bar）、客房小酒吧（mini bar）、综合经营式酒吧 三、酒吧设备 果汁机 洗涤槽 冰杯柜 洗杯槽 沥水槽 葡萄酒陈放槽 酒架 碳酸饮料喷头 杯刷 垃圾箱 空瓶储放架 制冰机：杯和冰块、卖出杯数、冰块大小 生啤酒设备：啤酒柜、啤酒罐、二氧化碳罐、啤酒喷头、输酒管 储存设备: 酒瓶陈列柜、冷藏柜、干储存柜 四、吧台用具 （一）调酒和倒酒用具 雪克杯（Hand shaker） 量杯（jigger）：与用杯容量有关 酒嘴（pourer）：不同型号和材质 调酒杯（mixing glass）：16-17盎司 过滤器（strainer） 调酒匙、冰勺（ice scoop） 冰夹（ice tongs） 水果挤压器（fruit squzzer） 漏斗：转移工具 冰桶（ice pail）：不同材质和类型 碎冰机、冰锥（ice pick） 水壶（water jup） （二）装饰准备用具 砧板 酒吧刀（bar knife） 装饰叉（bar forks） 削皮刀（zester） （三）饮料服务工具 启瓶罐器 螺旋开酒器（corkscrew） 服务托盘（service trays） 鸡尾酒纸巾（cocktail napkin） 吸管（straw） 装饰签（toothpicks） （四）酒杯 型号与酒体搭配、材质形状要求高 1、酒杯种类 平底无脚杯、矮脚杯、高脚杯 2、酒杯用途 香槟酒杯（chanpagne glass）、葡萄酒杯 （wine glass）、水杯（water glass）、鸡尾酒杯、酸酒杯（sour glass）、雪利酒杯 （sherry glass）、大白兰地杯（brandy glass） 利口酒杯（liqueur glass） 海柏杯（high ball glass） 柯林杯（collins glass） 库勒杯（cooler glass） 老式杯（old fashioned） 带柄啤酒杯（mug） 五、吧台用具的清洗与消毒 （一）器皿的清洗与消毒 1、清洗 冲洗——浸泡——漂洗——消毒 2、消毒 煮沸消毒法：煮沸维持2-5分钟 蒸汽消毒法：使用蒸汽管消毒10分钟 远红外线消毒法：高温消毒15分钟 化学消毒法：氯制剂（0.1%）、酸制剂 （0.2%-0.5%） （二）用具的清洗与消毒 用具：常用调酒、操作工具（酒吧匙、量杯、摇酒器、电动搅拌机、水果刀） 洗杯机：浸泡、漂洗、消毒 六、酒吧经营特点 1、酒吧客流量大，销售服务随机性强 客人消费动机复杂、调酒师和服务人员的服务观念和态度至关重要 2、酒吧规模小，对服务人员素质要求高 QSC（Quality control\Service management\ Cleanliness standard） 质量控制：商品质量（技能、完备性） 服务管理：服务本身的、热情好客精神的培养 清洁标准：窗明几净的清洁感 3、酒吧投资大，回报高 酒水商品、酒吧设备、现金结算 4、酒吧经营利润高，控制难度大 毛利率达到60%左右、酒吧作弊和酒水流失（外部和内部原因） 七、酒吧产销特点 1、酒吧生产特点 产品原料品种多，储存难度大 产品生产时间短，生产量难以预测 产品品种规格多，批量小 业务技巧要求高，管理难度大 2、酒吧销售特点 销售量受活动场所的限制 销售单位小，销售服务过程标准化 销售毛利率高，资金周转快 固定成本高，开支比重较大