脂肪2013.3.18-20(三).ppt

脂 类 脂类的分类 脂肪：称为甘油三酯 包括脂 （fat）、油（oil） 脂:常温下显固态的称”脂” 油:常温下显液态的称”油” 类脂：是与脂和油很类似的物质 磷脂： （phospholipids） 磷酸甘油脂、神经鞘脂 固醇类（sterols） 脂蛋白、神经磷脂 脂类的生理功能 一、供给能量 二、构成身体成分 三、供给必需脂肪酸 构成身体成分： 占正常人体重的14-19%， 过胖可高达60%包含： 1、类脂：定脂， 是组织结构的成分占总脂的5% 2、储存脂肪：动脂或可变脂， 存在于腹腔、皮下、肌纤维间，受营养状况 和机体活动的影响，正常体温下多为液态或半 液态。皮下脂肪含不饱和脂肪酸较多，熔点低 而流动度大，有利于在 较冷的体表温度下仍 能保持液态，从而进行各种代谢。机体深处储 脂的熔点较高，常处于半固体状况，有利于保 护内脏器官。 磷脂：生物膜的构成成分 磷脂 供给必需脂肪酸： 必需脂肪酸是磷脂的重要成分 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 增进食物美味与饱腹感 具有内分泌作用，构成参与某些内分泌 激素 脂肪的消化吸收 一、脂肪的消化（小肠内） 肝脏：分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸微团。 胰腺：分泌胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸70% 小肠粘膜细胞：分泌的肠脂肪酶水解为甘油和脂肪酸20% 第四节 脂肪酸 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链长短、饱和程 度和空间结构不同，而显现不同的特性和功能。 脂肪酸的化学结构为R-COOH，式中的R为由 碳原子所组成的烷基链。 （ 1 ）按碳链长短可分为 A、长链脂肪酸（ 14 个碳以上）； B、中链脂肪酸（ 6-12 个碳）； C、短链脂肪酸（ 5 个碳以下）； （ 2 ）按饱和程度可分为 1、饱和脂肪酸 SFA ： 饱和脂肪酸不含双键 2、不饱和脂肪酸 USFA 不饱和脂肪酸含有一个或多个双键 一、脂类的功能 （一）、甘油三酯 人体内的甘油三酯分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。 供给和储存能量 构成组织结构 食物中的甘油三酯的功能 除给人体提供热能和脂肪的合成材料以 外还有一些特殊的营养学上的功能。 1 、增加饱腹感： 2 、改变食物的感官性状： 3 、提供脂溶性维生素： 二、必需脂肪酸 必须脂肪酸（ EFA ）： 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 必须脂肪酸（ EFA ）： 亚油酸C18-2 α-亚麻酸C18-3 必须脂肪酸主要功能 1 、是磷脂的重要组成成分； 2 、亚油酸是合成前列腺素的前体； 3 、与胆固醇的代谢有关 4、生化过程的 重要调节剂 亚油酸C18-2 、 n-6 或ω-6 花生四稀酸C20：4（AA） α-亚麻酸C18-3 、n-3 或 ω -3 二十二碳六稀酸C22：6（DHA） 二十碳五稀酸C20：5（EPA AA和DHA、EPA生理意义 1、 AA和DHA儿童脑组织的发育 2、 DHA视网膜光受体中含量丰富增强视力 3、提高儿童的学习机能、增强记忆 4、 DHA、EPA降低血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集 5、 AA是合成前列腺素的主要成分，在脑内有调节睡眠、热调节和疼痛反映的功能 必需脂肪酸缺乏 可引起生长迟缓，生殖障碍， 皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、 神经和视觉方面的多种疾病。 婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹， 早产儿应及时补充DHA和AA (母乳中AA的含量为0.5-0.7%,DHA为0.3%) 磷脂的缺乏 细胞膜结构受损，出现毛细血管的 脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水 的通透性增高引起代谢紊乱，产生皮疹 等。引起肝脏细胞脂肪浸润。 食物中缺乏卵磷脂、胆碱或甲基供 体如蛋氨酸等 ，可引起脂肪肝。 卵磷脂 可防止脂肪肝 磷脂缺乏时引起肝细胞脂肪浸润 降血脂。防止动脉硬化 有利于胆固醇的溶解和排泄 大豆卵磷脂降脂作用优于蛋黄卵磷脂 更易于运输 体内磷的重要来源 膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量 按照中国营养学会在2000年推荐的膳食营养素摄入量DRIs供给。 五、食物中的脂肪酸 动物性脂肪： 饱和脂肪酸：40-60% 单不饱和脂肪酸：30-50% 多不饱和脂肪酸：很