膳食营养与卫生第四章.ppt

膳食营养与卫生 Food Nutrition and Hygiene 经济与管理学院 旅游管理系 谢佳 第四讲 脂肪 脂肪的分类与功能 必需脂肪酸 食用脂肪的营养评价 食物来源及供给量 第四讲 脂肪 第四讲 脂肪 第三讲 脂肪 第四讲 脂肪 第三讲 脂肪 第四讲 脂肪 第三讲 脂肪 第四讲 脂肪 第三讲 脂肪 第三讲 脂肪 第三讲 脂肪 第三讲 脂肪 第四讲 脂肪 一、脂肪的分类及功能 脂肪的分类 脂肪的功能 （一）、脂肪的分类 中性脂肪 类脂 （一）、脂肪的分类 饱和脂肪酸（SFA） (saturated fatty Acids) 单不饱和脂肪酸（MUFA） (Monounsaturated fatty Acids) 多不饱和脂肪酸（PUFA） (Polyunsaturated fatty Acids) （二）、脂肪的功能 供能（9kcal/g）与保护机体 构成体质 促进脂溶性维生素的吸收 调节生理功能 增加饱腹感和改善食品感官性状 二、必需脂肪酸 二、必需脂肪酸 必需脂肪酸的功能 降低血清甘油三酯、降血胆固醇 合成活性物质的原料，如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成 合成磷脂和胆固醇酯的原料 参与生物膜的结构 三、食用脂肪的营养评价 消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量 脂类的稳定性 （一）、脂肪的消化率 （一）、脂肪的消化率 （二）、必需脂肪酸含量 （三）、脂溶性维生素含量 （四）、脂类稳定性 （四）、脂类稳定性 四、脂肪的食物来源及供给量 脂肪的食物来源 脂肪的供给量 （一）、脂肪的食物来源 （二）、脂肪的供给量 1.动物性来源 肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多 2.植物性来源 油料作物、豆类 含多不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄 0.5%-1% 兔肉 10%-20% 牛肉 82% 黄油 30%-92% 猪肉 30% 乳粉 约2% 鱼肉 53.4% 西瓜子 63% 核桃仁 40% 花生仁 20% 大豆 1.8% 面粉 2% 大米 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 食物名称 （一）、脂肪的食物来源 * * * * “可怕”的脂肪肝 “神奇”的鱼油补品 “好固醇”与“坏固醇” 沙拉酱与去污剂 “天大”的谎言 “另类”的植物油 “全能”的橄榄油 女士奶粉的“秘密” “超级”瘦身秘方 你会怎么选？ “测量”一下你自己 Essential Fatty Acids,EFA 人体不能合成或合成很慢的多不饱和脂肪酸，必须由膳食提供。 ?-亚麻酸 ?-3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 亚油酸 ?-6系 花生四烯酸（AA） 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。 98 室温下为液体 豆油 88 50 羊油 93 45 牛油 98 低于37 花生油 消化率（%） 熔点 食用油脂 油脂的消化率 人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和 ?-亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达119g，花生油189g，菜籽油236g，而每克猪油中仅有12g。 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。 氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。 结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。 *