特色小吃(内部使用,禁止外传)三.pdfVIP

中华特色小吃技术 ( , ( , 特色小吃((内部使用,,禁止外 ) ) 传)) 遵义羊肉粉 ； 遵义豆花面 ；遵义米皮 ；绥阳空心面 ；遵义鸡蛋糕 ； 黑糯米八宝饭 ；白丰糕；五彩小 花卷 ； 柿子包 ；山药葫芦 ；金鱼 饺 ；蕨菜鸡饼 ； 菊花酥 ； 鸿运南瓜酥 遵义羊肉粉 贵州各地均产羊肉粉， 唯有遵义羊肉粉驰名。 遵义市的大街小巷， 羊 肉粉馆栉比鳞次， 食客之多， 首屈一指。 遵义羊肉粉早在清代中叶就 名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。遵义人 特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。去饭 馆进餐的十分踊跃。当地 有一种习惯：每逢冬至这天，全城老幼都要 吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。 羊肉粉的主要原 料是羊肉和米粉。 其作法是： 先将米粉在开水锅里烫三次， 除去米粉 本身的酸味， 盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，这种 羊肉片是煮熟后榨压切成的，最后浇上鲜 红的辣椒油，撒一些花椒 粉、蒜苗、香葱、芜荽等。热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。 吃羊肉 粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮 脚山羊，因为这一 带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用 水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入 锅中，小火慢炖，羊肉 汤清而不浊，鲜而不腥。除去肉和骨之外，再用一两只母鸡，佐以少许 冰 糖，这样的汤尤为鲜美。 原 料： 米粉 100 克，带皮熟羊肉 25 克。 调 料： 羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜 荽、葱花等适量。 制作方法： 煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮 沸，去浮沫后改用小火炖 ，捞出摆齐用重物压紧， 冷却 5 小时后切成 3 厘米宽、5 厘米长的簿片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中 烫透， 用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的 特色小吃技术网 中华特色小吃技术 原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣 椒油、再放入味精、花椒粉、芜 荽、葱花即成。 风味特色： 羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红 亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃， 获第二届“中华名 小吃”称号。 技术要领： 羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料 酒、老姜等，不能有腥 臊味。 遵义豆花面 豆花面是遵义人的一种独创。面条上盖着一团雪白的豆花，面条浸在豆 浆之中。 豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次点豆腐的窖水存放几 天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐， 使豆腐没有石膏或卤水的苦涩 味，比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎。 豆花面味道的好坏，关键在肉 梢。清朝末年，豆花面是一种素伺，后来经过改进，加上了肉梢。 肉 梢是用猪腿筋肉和鸡肉切成肉丁，然后用鱿鱼和榨菜丁，拌上适量甜 酱、胡豆酱等，再用猪肉 和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的 花生米，放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、 姜、鱼、香菜 等的香料。吃时，将大碗的面条内蘸食肉梢就可以领略到无穷的风味。 原 料： 鸡蛋面（宽面）100 克，熟鸡丁 25 克，炸花生 15 克，含浆 水豆花 50 克，豆浆适量。 调 料： 油辣椒、酱油、味精、姜沫、蒜 泥、鱼香菜、葱花等适量。 制作方法： 煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱 水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入 热豆浆 和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜 沫、蒜泥、葱花、鱼 香菜，即可蘸食。 风味特色： 柔软滑爽，辣香味 浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。 技术要领： 煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。 绥阳空心面 你吃过这种面条吗？它纤细如发，却中间有孔，贯通上下，入锅久煮而 不烂，细 嚼绵软有劲，这便是贵州的特产--绥阳空心面。 面条为什么 会空心？原来制作时工人用上等细面加上适量油、盐拌和后,揉成细 条，两头穿小棍，待油盐充分渗透后，挂于高木架上，用双手慢慢下