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PLAl改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺
条件研究
黄丹马美湖。 蔡朝霞
(华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心，武汉430070)
摘要：采用磷脂酶A。对蛋黄进行酶解改性，通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件
测定改性蛋黄的粒径分布，发现PLA。改性对蛋黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉，其乳化容量、
乳化稳定性、乳化热稳定性分别提高75％、3．89倍、1．32倍。
关键词：蛋黄粉；分子改性；酶；热稳定性；乳化性质
中图分类号：TS253 文献标识码：A
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Studypreparationhighemuisifyingeggyolkpowder
A
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phospholipase
Zhaoxia
Dan，MaMeihu，Cai
Huang
ResearchCenterNational
Egg University，
(Subsidiary of Processing，HuazhongAgricultural
W五han430070)
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Abstract：Enzymatic significantimpact propertieseggyolk regard
and atreatmentwith best conditions
stabilityemulsifyingproperties．After Al，theprocess
phospholipase
weredeterminedthe factorand conditionswereas
orthogonal follows：
throughsingle experiments．The
time volume
reaction 55℃，reaction4．5h，the of
temperature enzyme1500u／g，initialpH6．0，substrate
concentration20％．Thesizeofmodified wasmeasuredaLaserParticleSize
eggyolk by
showthatthetreatmentof doesnotleadtOa destructionof structure．Corn-
PLAl yolk’S
complete egg
withthe
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