甜玉米饮料的研究进展与发展前景.pdfVIP

固Y应in用gy推ong广Tuiguang 栏 目主持人：郭文华 甜玉米饮料的 研究进展与发展前景 口 谭旖宁 甜玉米是甜质型玉米 的简称 ，又名 甜玉蜀黍 ， 粒进行科学组方 ，研制 出具有补充 营养 、抗疲劳 、 是玉米的一个变种 。起源于中南美洲 ，印第安人早 降血压等功效 的乳浊型营养饮 品。 在 500多年前就种植和食用甜玉米 。美国是现代甜 (1)C-g-．~．米饮料 的加 工方法 选用优质 的甜玉 玉米产业 的发源地 。20世纪 40年代 ，杂交种甜玉 米为原料 ，经过预煮使甜玉米粒组织软化并钝化酶 米 问世 ，甜玉米从此得到大量栽培 。甜玉米果穗不 类 ，打浆使浆料粒度细小、均匀 ，加热并使用淀粉 仅营养丰富 ，而且具有甜 、黏 、嫩 、香等特点 ，在 酶来酶解甜玉米 中的大量淀粉 ，过滤后用柠檬酸和 国内外市场上具有很大 的发展潜力 。 目前 ，甜玉米 白砂糖配制适合 的酸度 ，灌装压盖后进行杀菌 、冷 在全世界几十个发达和发展 中国家有相 当规模 的生 却 ，最后检验合格 即为成 品。甜 玉米饮 料生产工 产 和 贸易 ，在世 界上 的种植面积 已达 300万 hm2， 艺 ：甜玉米粒一 预煮一打浆一加热酶解一粗滤一澄 在美 国和加拿大等几个发达 国家里是最大众化 的蔬 清 、过滤一调配酸度一灌装压盖一杀菌一冷却一检 菜之一 ，被称为水果玉米或蔬菜玉米 。我 国甜玉米 验一成 品。 种植及加工始于 20世纪 80年代初 ，现在年种植面 (2)甜玉米饮料 的多样化 甜玉米本身具有独 积在 20万 hm：左右 。我 国甜玉米产业发展势头迅 特 的清香味和丰富的营养价值 ，为 了迎合市场 的需 猛 ，但在深加工方面有待进一步研究。 求 ，近年来研究者不再局限于制作单一 的甜玉米饮 甜玉米 的含糖量 高达 20％左右 ，是普通玉米 料 ，甜玉米饮料进一步朝着 品种多元化 、 口味多样 的5倍 ～6倍 ，其 中水溶性多糖 的含量是普通玉米 化 的方 向发展 。①甜玉米红枣发酵饮料 。选择优质 的2．5倍 ～1O倍 。甜玉米 中蛋 白质 的质量分数一般 的甜玉米和红枣为原料 ，用质量 比 1：l～ 1：2的 在 13％以上 ，脂肪质量分数达 9．9％，也 比普通玉 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 为菌种 ，以3％～4％ 米 高 l倍 以上 。德 国营养保健协会 的研 究表 明，在 的接种量接种 ，在 42oC下发酵 1O小 时，同时控制 所有 主食 中，玉米 的营养价值最高 、保健功 能最 糖度为 13％ ，酸度为 0．8％ ，辅 以一些乳 化稳定 强 。玉米 中含有丰 富 的不饱和脂肪酸 、钙 、胡萝 卜 剂 ，制成组织细腻 、甜醇可 口，并呈现玉米及红枣 素、天然维生素 E、植物纤维素 、黄体素等 。不饱 混合香味的天然淡橙红色饮料 。该饮料具有治疗肠 和脂肪酸有降低血液 中的胆 固醇 、软化血管和防治 胃病 、增进食 欲 、营养美容 等功效 。②甜玉米 啤 冠心病的作用 ，充足的钙可 以起到防止骨质疏松和 酒 。以甜玉米为X-,t象 ，进行 了甜玉米生产碑酒 的研 降血压的作用 ，胡萝 卜素被人体吸收后转化为具有 究 。试验得 出，甜玉米在乳酸质量分数 0．2％的热 防癌作用 的维生素 A，天然维生素 E则可 以延缓衰 水 中浸泡 4小时后 ，在 100oC糊化 60分钟 ，再在 老 、防止皮肤病变 、减轻动脉硬化和脑功能衰退 ， 85℃～95。=【下加质量分数为 0-3％的酶液化 ，然后 植