MTGase催化聚合对WPC凝胶强度影响研究.pdfVIP

影响的研究 韩翠萍霍责成东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 强度的影响。试验结果表明：在温度35～45℃，反应时间2h左右，酶添加量(10一20u／g)条件下，在还原剂 (DTT)存在时，MTGaSe催化聚合WPC(底物浓度10％)可以明显提高形成的聚合物的凝胶强度。 关键词：微生物转谷氨酰胺酶；乳清蛋白；凝胶强度 乳清蛋白产品指的是从巴氏杀菌的乳清中去除 胺酶聚合乳清蛋白对其凝胶强度的影响。这将对乳 非蛋白质成分。其最终干燥成品中含蛋白质达34％ 清蛋白的功能开发与利用具有重要的意义。 以上的产品。根据非蛋白质组分的去除程度和成品 1材料与方法 中不同的蛋白质含．乳清蛋白产品可分为乳清浓缩 1．1材料 蛋白(、肿C)和乳清分离蛋白(、ⅣPI)两大类，前 微生物转谷氨酰胺酶TG—B(食品级)，江苏一 鸣精细化工有限公司：乳清浓缩蛋白，美国MBI公 者的蛋白质含量在34％～82％之间，形成一个、ⅣPC 系列，通常有、Ⅵ’C34，WPC50，WPC60，WPC75， WPC80几种【J1。 1．2设备 TA．XT B．6电热恒温水 乳清蛋白是一种高营养价值的蛋白质，其效价 PLUS质构仪，HSG．II 比(PER)为3．0，超过了酪蛋白的PER值(2．5)，浴锅，精密电子天平(0．000lg)。 1．3方法 仅次于鸡蛋蛋清的PER值(3．8)。一般认为当蛋白 质的PER值超过2．5时。则被认为是高营养优质蛋1．3．1凝胶的制备 白质。乳清蛋白中的氨基酸非常丰富，其含量等于 (1)酶反应时间对乳清蛋白凝胶强度的影响 或大于FAO／WHO提出的对幼儿和成人的推荐值， 分别配制10％WPC溶液(溶于0．05MTris—HCl 浓缩乳清蛋白的氨基酸组成最接近母乳成分，是一 缓冲液，pH7．5)中，分别添加浓度为20mM／L的 种易消化、高营养、对婴儿生长特别适合的蛋白质。 因此．FAO／WH0提议在婴儿食品中的蛋白质至少 有60％应该是乳清蛋白质【2J。 迅速冷却，4℃下冰箱中放置16h后，测其凝胶强 度。 谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(Transglu— taminase． (2)不同酶／蛋白质比对乳清蛋白凝胶强度的 EC， 全称 R．glutaminyl-peptide：a啪ie 影响 V．glutaInyl．n．ansferase，简称TGase)，是一种催化 Tris．HCl 酰基转移反应的转移酶。谷氨酰胺转胺酶是一种有 分别配制lO％、ⅣPC溶液(溶于0．05M 效改善蛋白质凝胶性能的新型食品加工用酶，可以 缓冲液，pH7．5)中，分别添加浓度为20mM／I，的 催化蛋白质分子间或分子内形成￡．(Y一谷氨酰 基)赖氨酸共价键．使蛋白质分子内和分子间发生 交联，生成网络状的超大蛋白质分子，进而发生凝 后迅速冷却。4℃下冰箱中放置16h，测其凝胶强 胶，以此改善食品的品质、口味，提高食品的强度 度。 和稳定性【31。 (3)不同反应温度对乳清蛋白凝胶强度的影响 本文探讨了不同处理因条件对微生物转谷氨酰 ：；竖：量圈 !璺塑些堡全!里旦璺兰全堡主壅