动物生物化学 教学课件 作者 陆辉左伟勇 主编 第一章 蛋白质化学.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第一章 蛋白质化学 所有蛋白质均含有 ： C 50%-55% H 6%-8% O 20%-23% N 15%-17% 某些蛋白质含有： S 0.3%-2.5% 以及P 少数蛋白质含有：Fe, Cu，Zn，Mo和I等元素 1 氨基酸的基本结构和构型 存在于自然界的氨基酸有300种。动物机体的蛋白质经强酸水解之后可以得到20种氨基酸，并且均为L-氨基酸（除了甘氨酸），含不对称的α-碳原子。它们之间的差别在于有不同的侧链基团 R。 2 氨基酸的分类 3 氨基酸的主要理化性质 （1）非共价键 氢键 离子键 范德瓦尔力 疏水作用 （2） S-S键 尚辅网 第四节 蛋白质的理化性质和分类 一、蛋白质的两性解离和等电点 蛋白质分子既含有氨基等碱性基团，又含有羧基等酸性基团，所以蛋白质是两性电解质。 调节蛋白质水溶液的pH，使蛋白质以两性离子的形式存在，所带净电荷为零，这时溶液的pH叫做该蛋白质的等电点（用pI表示）。 在等电点时，蛋白质的溶解度最小，极易借静电引力而结合成沉淀析出。 尚辅网 二、蛋白质的胶体性质 三、蛋白质的沉淀 蛋白质胶体溶液是比较稳定的，原因有两个：一是球状大分子表面的水膜将各个大分子分隔开来；二是各个球状大分子带有相同的电荷，由于同性电荷的相互排斥，使大分子不能互相合成较大的颗粒。 如果在蛋白质溶液中加入适当的试剂，破坏了蛋白质的水膜或中和了蛋白质的电荷，则蛋白质就会凝聚下沉，这种现象叫做蛋白质的沉淀。 盐析：在蛋白质溶液中加大量中性盐使蛋白质沉淀的方法。 重金属盐沉淀：当溶液pH值大于等电点时，蛋白质电离成阴离子，可与重金属离子结合，形成不溶性蛋白质盐沉淀。 生物碱试剂与某些酸沉淀：当溶液pH值小于等电点时，蛋白质电离成阳离子，可与生物碱试剂以及某些酸等结合，形成不溶性的蛋白盐沉淀。 有机溶剂沉淀：可与水混溶的有机溶剂如乙醇、甲醇、丙酮等高浓度能使蛋白质沉淀析出。 * * 尚辅网 尚辅网 本章主要内容 蛋白质功能概述 蛋白质的分子组成 蛋白质的分子结构 蛋白质的理化性质和分类 尚辅网 第一节 蛋白质功能概述 生物催化作用： 酶 运输作用：如血红蛋白、转铁蛋白 调节作用：如胰岛素、生长激素 运动作用：如肌动蛋白和肌球蛋白 防御功能：如免疫球蛋白、凝血因子 营养功能：如卵清蛋白、酪蛋白 结构蛋白：如胶原蛋白、角蛋白 能量转换蛋白：如细胞色素 基因调节蛋白：如阻遏蛋白 蛋白质在机体内的生物学功能 尚辅网 第二节 蛋白质的分子组成 一、蛋白质的元素组成 蛋白质中N的平均含量约16%，因此食物与饲料中蛋白质的含量可以通过凯氏定N（Kjeldahl法）进行大致估计。 尚辅网 二、蛋白质的基本结构单位——氨基酸 氨基酸的结构通式 氨基酸与甘油醛的构型 尚辅网 尚辅网 在中性pH条件下 按其R侧链极性和所带电荷的不同，分为四大类, 不带电荷极性氨基酸 ：Gly, Ser, Thr, Cys,Thr,Asn,Gln 带负电荷极性氨基酸 ： Asp, Glu 带正电荷极性氨基酸 ： His, Arg, Lys 非极性氨基酸：Ala, Val, Leu, Ile, Pro, Phe, Trp, Met 尚辅网 含非极性侧链基团 含极性侧链基团 Ser, S Thr, T Cys, C Pro, P Asn, N Gln, Q Gly, G Ala, A Val, V Leu, L Met, M Ile, I 尚辅网 含芳香基团 含碱性侧链基团（带正电荷） Phe, F; Tyr, Y; Trp, W Lys, K; Arg, R; His, H 尚辅网 含酸性侧链基团（带负电荷） Asp, D; Glu, E 尚辅网 各种氨基酸在可见区都没有光吸收。 在紫外光区芳香族氨基酸在280nm处有最大吸收峰（色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的最大吸收波长分别为279、278、259nm ） 光吸收特性 尚辅网 氨基酸的两性解离 实验证明，氨基酸在水溶液中或晶体状态时主要是以两性离子的形式存在，在同一氨基酸分子上既有能放出质子的-NH3+正离子，又有能接受质子的-COO-负离子。 尚辅