鲍鱼综合资料.docVIP

鲍鱼综合概述 鲍鱼的品种及深加工商品可分为：鲜活鲍鱼、干鲍鱼、半干鲍鱼、即食鲍鱼等。现按其大体分类进行概述。 一、干鲍鱼 种类可分为： 1、大网鲍 干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克2～4头，特级500克6～8头，一级500克10～12头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。 大网鲍干鲍鱼价格在7000元左右/公斤。 2、大连鲍鱼干 按其规格大小分类价格每公斤在3000元至5000元。 大连干鲍鱼以每公斤4000元左右的品种最为畅销，规格为30头左右。 3、半干鲍鱼 按其规格大小分类，每公斤价格在1000元至2400元。 半干鲍鱼以1800元左右一公斤的最为畅销（规格为15头至20头左右）。 4、商场干鲍的客群 干鲍鱼主要是在长江以南销售，最为集中的食用干鲍鱼区域主要是广东香港等地区。 5、干鲍鱼的泡发及食用方法 1、硼砂和碱发： A.先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜， 当煮沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。B.煮过找出的鲍肉重新放进锅里， 每百克鲍肉加硼砂 15 g，碱 20 g，水量适中，慢火炊煮 2～ 3小时当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。C.经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼， 用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放入冰箱中备用。 2、清水发： 将鲍鱼用清水泡上，10小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。 3、鸡汤发： 将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上，洗净，放进沙锅中，加母鸡腿两条， 肥肉一块(猪肉和鸡肉皆可)，加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖4小时左右，以能捏透为宜。 4、或者用如下处理方法： 1）将鲍鱼泡于冷水中48小时。 2）取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 3）将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4）洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 5）于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 二、鲜活鲍鱼 大连最畅销品种大连皱纹鲍： 大连皱纹鲍（活）的价格在每公斤700元左右。 三、即食鲍鱼 1、即食鲍鱼现基本为去脏去边形式销售，规格及价格可分为： 1、一等（10只），每公斤售价2000元左右。 2、二等（11只至14只），每公斤售价1700元左右。 3、三等（15只以上），每公斤售价1000元左右。 最为畅销的品种是二等（11只至14只）每公斤售价1700元左右的鲍鱼类商品 2、商场即食鲍鱼的客群 大连即食鲍鱼的销售群体主要是外地游客及礼品市场，大连本地主要以消费鲜活鲍鱼为主。 四、鲍鱼的烹饪 1、红焖鲍鱼 主料：水发鲍鱼300克、熟火腿15克、熟笋花12片、湿香菇75克、上汤300克、熟鸡油50克、瘦肉250克。 配料：味精、姜、葱、胡椒粉、红豉油、芝麻油、酱油、绍酒、湿淀粉各适量。 1）将鲍鱼洗净，加入姜、葱、绍酒、酱油，下开水锅滚2分钟，捞起、洗净，放入锅内（竹篾片垫底）。老鸡肉、瘦肉下鼎炒香，溅绍酒，加入二汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入鲍鱼锅内，先用武火后用文火炖2小时，捡去老鸡肉、瘦肉，捞起鲍鱼，用直刀短切约6成深（不要切断），再用斜刀花后切成3毫米厚鲍片。火腿切片待用。 　　 2）把炒鼎烧热，下鸡油、香菇、笋花略炒，烹入绍酒，加入上汤、鲍鱼片，焖约1分钟，下酱油、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡。淋上芝麻油，炒匀上盘，放上火腿片即成。特点肉质软嫩，醇香可口，鲜味极浓。 2、红烧鲍鱼： 原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和烤鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。 3、瘦肉鲍鱼汤： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。 原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。 做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥