麦汁的制备2011.9.28(发酵).pptVIP

啤酒生产技术第四节 麦汁制造 目的与要求 主要内容 麦芽及其辅料的粉碎方法；糖化原理；麦芽的蛋白质在糖化时的分解；糖化方法与工艺流程条件；麦汁的处理；辅助原料的淀粉糊化；粉碎度的调节；冷、热凝固物的分离 基本概念和知识点 原辅料粉碎的要求；常用糖化方法工艺曲线；糖化用水量和煮沸强度对麦汁成分的影响；影响蛋白质分解的因素；制麦和糖化中蛋白质分解的差异；高、中、低蛋白质分子对生产的影响；煮沸和酒花的添加；冷、热凝固物的分离方法 问题与应用 掌握麦芽汁制备工序中各个步骤的目的、方法、工艺要点和设备 概述 麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。 麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。 麦芽汁的制备工艺 麦汁制造的工艺要求： 1.原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2.原料中无用的或有害的成分溶解最少； 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求； 4.保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求 一、原料、辅料的粉碎 （一）、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 （1）增加原料与水的接触面积。 （2）促进难溶解的物质溶解。 （3）有利于酶的浸出和作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。 (二)粉碎方法与设备 1.麦芽粉碎方法 3.粉碎度的调节 麦芽的粉碎度调节： (1)麦芽性质 (2)糖化方法 (3)过滤设备 采用过滤槽法，麦芽应粗粉碎。 采用麦汁压滤机，粉碎应细一些。 二、糖化* 糖化——利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、pH值、时间等） ，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的分解过程。 麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物。 麦芽汁中浸出物与投料量的比值的百分数叫做浸出率。 （二）糖化时酶的作用、主要物质变化及影响糖化的因素 1、淀粉的分解 即糊化、液化和糖化。 2、蛋白质的水解 3、β-葡聚糖的分解 4、酸的形成 使醪液的pH值下降。 5、多酚类物质的变化 （二）、糖化时的主要物质变化 包括：糊化、液化和糖化 （1）糊化 在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程即称为“糊化”。 糊化温度 指淀粉颗粒迅速吸水、膨胀、细胞壁破裂而形成糊状物的临界温度。 大麦与麦芽淀粉的糊化温度是70-80℃，而大米淀粉的糊化温度是65-73℃。 如果糊化时，有α-淀粉酶的存在，则糊化温度将大大降低。 （2）液化 指在α-淀粉酶的作用下，淀粉长链断裂成短链状（糊精），醪液粘度很快降低，形成稀的醪液，这个过程称为“液化”。 糊化会促进液化的迅速进行，反过来，液化作用又能促进淀粉的充分糊化。 啤酒厂辅料的糊化、液化常在低温(100℃)下进行。 为提高辅料的利用率，必须在辅料中加入15—30%的麦芽或α—淀粉酶(6—8u/g原料)。 作用是降低糊化温度，缩短糊化、液化时间。 提问：啤酒厂在辅料糊化时升温至80℃以上，突然停电、停汽，时间很长，使醪液降温至50℃以下，造成淀粉老化而无法继续糖化。怎么办？ （5）影响淀粉分解的因素（影响糖化的因素） (1)麦芽的质量及粉碎度 (2)糖化温度的影响 一般在60—70℃范围。当糖化温度在65~70℃之间，浸出物收得率最高。 (3)pH的影响—酶的强度、作用 选用磷酸或乳酸调节pH值。 醪液的pH值在5.2—5.8 。 (4)糖化醪浓度的影响--麦芽质量、啤酒的品种 醪液浓度---指原料质量与糖化用水体积之比，简称料水比。 糖化料水比为1：3-4，糊化料水比为1：5-6。 实际应用：一般控制总料水比为1:4左右，糖化醪料水比为1:3.56，糊化醪料水比为1:4.52。 糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 （1）蛋白质分解的主要酶类 内肽酶 二肽酶 氨肽酶 羧肽酶 在麦汁制备过程中，常采取低温、长时间的蛋白质分解工艺。 麦芽质量 温度与时间的影响 （3）控制蛋白质分解程度的方法 库尔巴哈值（蛋白分解强度） 蛋白分解强度=生产麦汁含氮量/标准协定麦汁含氮量╳100 标准：100 ~ 110为分解适中