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72 陈继兰等 不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸及相关物变化规律的研究 不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸及 相关物变化规律的研究 陈继兰 文 杰 李建军 赵桂苹 郑麦青 王述柏 (中国农科院畜牧研究所，北京100094) 摘要：选用73日龄北京油鸡，研究在不同贮藏温度和时间下鸡胸内IMP及其相关物舍量的 g，12小时后损失16％(P0．01)，24小时后损失55％(P0．01)。4C下12小时的IMP含量与屠 宰后1小时相当，24小时后仅降低4，9％。4C下12小时=和24小时IMP的含量分别比室温高19， 响。 年代，含有IMP的调味品就在日本投放市场，美国食品工业广泛使用IMP与其它调味品的混合物作为风味 分别为三磷酸腺苷、二磷酸腺苷和单磷酸腺苷)分解而来，这个过程在动物死亡后很快完成。IMP生成以后， 同样在酶的作用下继续分解，生成肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)，这个过程相对比较缓慢。在较早时候，国外对不 同动物的肉品在不同温度、不同贮藏时间下IMP的变化进行过一些研究(Davidek等1 国内自八十年代以来测定了鸭、鹌鹑、鸽子、猪等不同动物和不同品种鸡的肉品中IMP的含最(陈国宏等 2000；陈继兰等2002；李建凡等1989；李学孚等1 993；李家胜等1 998；刘望夷等1 这些研究主要对不同动物或品种问的IMP含量进行比较，未注重或未涉及在基本条件下IMP在肉品中的 变化规律，而这一点又直接影响IMP含量的可比性，因此本试验着重研究在不同温度下，不同贮藏时问IMP 及其前体物和代谢产物的变化规律，旨在给与IMP有关的研究测定工作提供必要的基础性指导。 1材料与方法 1．1试验条件与采样 试验于2002年7月2日屠宰，当天北京日平均气温为25．3c，最高30．2 c，最低19．2c，屠宰间、样品 后脱毛，褪毛水温为65 C，烫毛时间3．5分钟左右。取15只鸡的全部胸肌，去掉肉眼可见脂肪、肌腱及结缔 组织。将15份胸肌随机分为三组，每5份合并为1个样品，共3个样品，然后将每个样品分装为若干份，按试 验设计存放于不同温度，待分步测定IMP及其相关物的含量。放血到样品分装在1小时内完成。 1．2试验设计 C)，4 试验采取两因子独立水平设计。胸肉贮藏温度设计为3个水平，即室温(21～22C和～15 C(均为冰 箱实际温度)；室温下于屠宰后1、4、8、12、24小时测定，4C下于4、6、8、10、1 2、24小时测定，一15 C于24小时 第十一次全国寡禽学术讨论会论文橐·青岛 遗传育种 ，3 测定。时间计算：零点为鸡放血时间，终点为样品匀浆时间。每个时间点测定3个样品，每个样品两个平行。 1．3测定指标及方法 分离柱为北分厂100×8mm经向加压柱．内装10ym 5 5ml 膜过滤后用于HPI，C分析。 1．4数据统计 用SAS软件对数据进行方差分析或t一检验。 2试验结果与讨论 不同贮藏温度下，在不同时间点测定的IMP及其相关物的含量见表1。从表中可以总结出在不同贮藏 条件下，IMP生成和降解过程中各成分的一些变化规律。 裹1 鸡胸内在不同贮藏温度下IMP及其相关鞠含量的变化 单位：m