单丛陈香茶渥堆过程品质变化研究的论文.pdfVIP

茶科技与产业发展论坛论文集 单丛陈香茶渥堆过程品质变化研究 黄国滋1，赖兆祥1，庞式1，卓敏1，陈栋2★ 渥堆是形成黑茶的关键工序，茶叶渥堆过程在微生物分泌的胞外酶的酶促作用，水 分的湿热作用以及微生物呼吸产生的热协同作用下，发生茶多酚的氧化、缩合蛋白质和 氨基酸的分解和各产物间的聚合等系列反应【1】，形成了普洱茶色泽褐红、茶汤红浓明 亮，陈香显，滋味醇和、叶底褐红的茶叶品质。 单丛品种是广东种植面积最大的品种之一(约15万亩)，一直用作加工乌龙茶。单 丛乌龙茶品质受季节影响大，全年春、秋及初冬季节茶品质好，而占全年产量达40％ 的夏、暑单丛乌龙苦涩味重，效益低。为创新该品种利用，广东省农业科学院茶叶研究 所从本世纪初始，引入普洱茶加水渥堆发酵工艺技术，研究单丛陈香茶加工技术，创制 单丛陈香茶。本试验用单丛品种晒青茶作原料，设计不同渥堆茶坯水分处理，感官审评 各渥堆阶段茶叶品质结果，分析茶多酚、水溶性色素、氨基酸、粗纤维的含量变化，研 究单丛品种原料渥堆过程品质的变化规律，旨在对单丛陈香单丛茶品质形成提供理论依 据。 1材料与方法 1．1试验材料 试验原料：本所基地2005年生产的一芽三、叶夏季岭头单丛晒青毛茶。 l-2试验设计 把晒青毛茶分成三堆，每堆约l000kg，潮水使茶叶含水量分别至255、30％、35％， 每隔67天翻堆一次，结合取样。取样方法，在茶堆对角线的两端及中间的上、中、 下处取样，样品拌匀后(混合样)在温度80℃下干燥后用于感官审评和进行化学分析。 1．3化学成分测定方法 茶多酚：用酒石酸铁比色法(GB8313-87)=茶黄素、茶红素、茶褐素系统分析法； 成分重复测定三次。 系科技与产业发展论坛论文集 2结果与分析 2．1涅堆与茶叶品质关系 茶叶在渥堆过程，一方面由于渥堆叶在一定的水分、温度、氧气和适当筑紧的条件 下，以茶多酚为主的内含成分在湿热作用下发生非酶促自动氧化形成一系列的初级产物 和次级产物，经长时间的湿热作用，内含物发生化学变化；另一方面在渥堆过程产生大 量的微生物并在其代谢过程中或其代谢过程释放的胞外酶的作用下使内含物成分发生 转化降解，双方的共同作用形成了黑茶的品质风味[2]。。表l渥堆过程陈香茶审评结果 表明，在渥堆期内随着翻堆次数增加，三个水分处理的陈香茶得分逐渐提高，说明在一 定渥堆期内，随时间延长茶叶品质提高，渥堆时间与茶叶品质成正比；从不同渥堆茶坯 水分茶叶的品质结果看：在一翻、二翻时，三个水分处理茶叶的得分总体不高，特别是 叶底与原料色泽差异不大，汤色品质变化趋势是随着水分增加，由浅橙红变为橙红，红 色成分增加，25％处理得分最低，以30％、35％水分处理较高，后两者分值接近；三翻、 四翻时，30％处理的陈香茶品质得分最高，香气有陈香，汤色红明亮，滋味浓醇甘爽， 叶底褐红品质最好，35％处理居次，且3096处理与35％处理比有较大的分差。茶坯含水量 低于25％，茶叶外形和汤色转化不足，滋味带涩品质差；水分超过35％时，其香气和滋 味较305差。茶叶经过约30天渥堆，茶叶外形和内质品质达到优良。渥堆过程品质变化 规律是：随着渥堆时间的延长，外形色泽由绿逐步变成褐变到棕褐，香气由最初的纯正、 略有陈香到后期的陈香，汤色由橙红变为红浓明亮，红色程度加深，滋味浓醇甘爽。 表1不同茶坯水分渥堆陈香茶审评结果 样品编号 外形(10) 香气(25) 汤色(15) 滋味(40) 叶底(10)得分 毛茶原料 绿褐匀润6．5 纯正13．5 浅橙红尚亮9．0 浓厚28．0 绿褐色6．0 63．O 25％一翻 绿褐尚润6．0 纯正13．7 橙红明11．5 浓厚尚爽29．5 青褐6．5 67．2 30％一翻 黄褐匀润7．7 纯正13．6 深橙红明12．0 醇厚爽29．5 青褐6．5 69．3 35％一翻 黄褐匀润7．8 纯正13．8 深橙红明12．0 醇厚爽29．5 青褐6．5 69．6 25％--翻黄褐尚润8．0 纯正13．7 橙红明11．5 醇厚28．0 黄褐尚匀7．8 69．0 30％--翻橙褐尚润8．5 纯微带甜16．0 红明12．5 浓醇尚爽31．5 黄褐匀8．2 76．7 35％二翻 橙褐匀润8．8 纯微带甜16．0 红明12．5 浓醇尚爽31．5 黄褐匀8．2 77．O 25％』翻 褐红8．8