食品分析理论　全套课件.PPT

教学要求 1、上下课师生相互致意。 2、迟到必须走正门。 3、严禁讲小话、打瞌睡。 4、上课作笔记。 5、实验要求作预习。 1.食品分析 a.无锡院等编 82 b.大连轻院等编 92 c.西南师大等编 85 d.上海商检局等编 79 e.张水华 04 f.侯曼玲 2.制糖工业分析 华南理工大学等编 83 3.食品检验与分析 黄伟坤等编 89 4.食品卫生检验技术 王叔淳等编 88 5. 饮料分析与检验 罗平等编 92 6.食品卫生质量检验与监查 夏玉宇等编 88 7.食品卫生及环境卫生检验手册 陈必松等编 92 8.食品添加剂分析检验手册 中国食品添加剂生产应用工业协会编 99 9.食品成分分析手册 宁正祥等编 98 10.保健食品化学及其检测技术 何照范等编著 98 11.保健食品功效成分检测方法 王光亚编著 02 12.食品分析 (美)S .Suzanne Nielsen 著 杨严俊等译 02 13.食品分析大全 第一卷 第二卷 国家进出口商品检验局食品分析大全编写组 97 14.国外食品分析法 上海商检局等编 80 15.一些杂志 16.有关食品分析的标准:JB、 GB、ISO、 CAC、AOAC 第一章 绪 论 一.食品分析目的意义 1.食品： 供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。 2.食品分析： 研究食品成分的测定方法，评定食品的品质及变化的一门技术科学。 3.学科的理论基础： 数学、物理学、化学、生物化学等学科的理论及各学科的实验技术。 4.分析对象： 原料、辅料、半成品、成品（产品、商品、食品）、副产品。 5.食品分析内容类别 a.卫生检验；b.理化检验；c.感官鉴定。 6.食品分析的意义 A.确定食品的价值 食品中成分数量和种类与人的健康密切相关，有些对人是有益、必需的，称之为营养素（有9种：糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、空气、粗纤维、活性多糖）。有些是有害的称之为毒素或毒物。 B.生产、流通的眼睛；开发、治理的向导 了解、保障食品生产质量状况 ，搞好食品市场流通的卫生监督工作，开展食品科学技术研究，帮助生产开发新的食品资源，试制新、优、特产品；改进生产工艺；包装，贮藏运输的技术；寻找治理食品生产引起的污染。 C、确定食品的安全性 完成从农田到餐桌的全程安全监控，避免、减少产品可能对人类的危害。 二.食品分析的范围(或说内容) 就来源而言，食品是农、林，牧，副，渔的产品或它的加工制品、来源广，种类繁多，成分复杂。 食品是复杂的混合物， 的主要成分组成如下： 1.食品营养成分分析 A.常量营养素： 蛋白质、脂肪、糖、水。 它们是确定营养价值常用的重要的指标。 B.微量营养素： 维生素(水溶性的有B族、C；脂溶性的有A、D、E、K)； 矿物质或微量元素(常量的7种，微量的14种)； 2.食品中有害成分(或污染物)分析 （1）生物性的有害物：微生物性的(细菌及毒素如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素；霉菌及毒素如AFTB1)；寄生虫、虫卵、昆虫；动植物自身含的毒素如河豚鱼毒素、组胺酸、皂素、氰甙等。 （2）化学性的有害物质： A.农药:有机氯如：666、DDT，有机磷。 B.重金属：Pb、Hg、Cd、As。 C.其它有害物质：CN-、NO2- 、亚硝胺、 3.4苯并芘、甲醇、抗生素、激素、荧光增白剂等。 3.食品添加剂 定义：为了改善食品的色、香、味、形，提高食品的保存期或由于工艺的需要，人为加入食品中的化学合成或天然物。 它不是食品中固有的，大多是化学合成或提炼产品，有一定的毒性。合理的使用，可产生良好的效果；否则可能危害健康。各国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、限量等有明确的法规。如我国必须严格遵守《食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 4．食品的感官指标 一切为人的感官判定和接受的指标如：色、香、味、形、透明性、软硬、粘