超高压技术在果汁_果酱加工中的应用及前景.pdfVIP

福建果树 ·总第 134期 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Fuj ian Fru its 20053 ·文献综述 超高压技术在果汁、果酱加工中的应用及前景 1 2 吴晓梅 　潘巨忠 (1 2 ) 丽水学院应用生物工程系 , 浙江丽水 　323000; 宁波市农业科学院 　　超高压技术作为一种食品加工技术的兴起 , 主 超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态 , 要是因为人们对特殊加工食品的需求 。随着人们对 还能使形成生物高分子立体结构的氢键 、离子键和 其了解的深入 , 超高压技术在食品工业中的应用也 疏水键等非共价键发生变化 , 使蛋白质凝固、淀粉 越来越广泛 [ 1 ] 。 等变性 、酶失活或激活 、细菌等微生物被杀死 , 可 2000年我国水果总产量 6700 万吨, 其中苹果、 用来改善食品的组织结构或生成新型食品[ 4 , 5 ] 。 梨等产量已居世界第一; 有关专家预测 , 到 2010年 , 高压处理基本上是一种物理过程 , 对维生素 、 我国水果总产量将近 1亿吨, 人均占有量将接近或超 色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影 过世界水平 。随着我国经济发展和人们消费水平的日 响 , 其主要特点是 : ( 1) 瞬间压缩 , 作用均匀 , 益提高 , 对果品深加工的需求越来越大 , 尤其是对果 时间短 、操作安全和耗能低 ; ( 2 ) 污染少 (热 、 汁、果酱生产加工技术的要求越来越高。高压技术是 ) ( ) ( 化学 ; 3 更好地保持食品的原风味 色 、香 、 近年来引起广泛关注的 “高新技术 ”之一。高压处理 ) ( ) ( ) 味 和天然营养 如维生素 C 等 ; 4 通过组 过程具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的 织变性 , 得到新特性食品; ( 5 ) 压力不同 , 作用 特点, 有利于生态环境保护; 超高压加工技术除节约 性质不同。 能源、减少污染外 , 最大优越性在于能最好地保持食 3　超高压果汁 、果酱生产 物的天然色、香、味和营养成分。 间歇式生产是以加工物料取代水等压媒 , 将果 1　超高压技术发展史 汁用超高压泵送入超高压容器中 , 加压到事先确定 高压技术在食品加工中的应用和研究几乎和现 ( ) 的压力指标并保持一定时间 一般 30 m in 以上 , 代高压技术的发展同步 。开创现代高压技术研究先 然后打开出口管路的截止阀降压放出 , 进行无菌包 河的美国物理学家 B ridgm en 从 1906 年开始 , 对物 装 ; 连续式生产则用泵不停地送入物料 , 经过压力 质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究 。 容器后再减压不断放出。据报道 ,