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·2006年第六届国际酒文化学术研讨套论文集·
利用黄酒糟生产优质芝麻香酒的研究
夏梅芳
(江苏南通白蒲黄酒有限公司)
摘要：研究开发利用黄酒糟的I艺条件和I艺流程。
关键词：酒糟；发酵；酵母；蒸馏。
ProductionofSesame—flavorYellowRiceWineLees
LiquorBy
XIA
Mei·fang
RiceWine
(NantongBaipu Co．hd。Jiangsu)
studiesthe wine
Abstract：This conditionsandflowofrice tees
paper process
utilization．
Keywords：tees；fermentation；yeast；distillation
黄酒糟是发酵醪经压榨、分离在酒液后的 酒糟的成分与原料相似，只是数量不同而已。
固形物。酒糟中含有的淀粉、蛋白质和酒精等 由于从原料到白酒经过一系列的糖化、发酵等
成分，并且数量较多，其用处较大。一般说来， 生物化学的复杂变化，也产生了一些新的成分。
1、芝麻香酒生产工艺流程图(见附表)
表1黄酒糟的成分(％，质量分数)
·67·
夏梅芳：利用黄酒糟生产优质芝麻香酒的研究
在酸性蛋白酶的作用下生成大量的芝麻香风
2、工艺技术关键 味前驱物质。正如酿酒泰斗周恒刚老先生说
过；“用黄酒糟配料制芝麻香酒，不让它产芝麻
芝麻香酒是采用多种辅助材料、多种微生 香，也得产芝麻香。”这是得天独厚的有利
物制剂，经过高温堆积、高温发酵、精心蒸馏， 条件。
长期贮存勾兑而成的芝麻香优质白酒。
2．1台理配料 3、芝麻香酒的内在质量
选用优质红粮、新鲜黄酒糟作为主要酿造
经江南大学生物工程学院分析。结果见
原料。其配比为：红粮：黄酒糟：白酒糟：大
表2，表3和表4。
糠为1：0．8：4．5：0．12，人池淀粉浓度控制
表2主要酯(rag／L)
在16～18％之间，原料出酒率达36％以上。
2．2多种微生物制剂
选用小麦、碗豆、麸皮等辅料制作麦曲、白
曲混合酵母作为生产用的糖化剂、发酵剂、生
香剂，产生芝麻香非常复杂的香味成分。其中
河内白曲富含大量的酸性蛋白酶分解黄酒糟
中的蛋白质产生有机酸、酯、醛等酒体典型风
味的前驱物质。各种制剂用量：红粮：黄酒糟
：白曲：混合酵母：麦曲为l：0．8：0．18～
0．2：0．1：0．04。 异 异 异戌醇
酒样
2．3高温堆积、高湿发酵
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