木瓜蛋白酶抑制芦荟褐变研究.pdfVIP

木瓜蛋白酶抑制芦荟褐变的研究 沈金玉，李晓莉，黄家音 (清华大学化工系，北京100084) 摘 要 在果蔬的深加工过程中，存在一个很重要的问题，即褐变问题。如果处理不 好，不仅影响产品的外观品质，同时营养成分及风味也会发生很大的变化，使产 品质量下降，影响到产品的销售和企业经济效益。要大力发展我国的果蔬深加工， 首先需要解决加工过程中出现的褐变问题。 Oxidase，简 果蔬加工过程中，其内部的多酚类物质在多酚氧化酶(Polyphenol 称PPO)的催化下氧化生成醌类化合物，该化合物进一步聚合形成复杂的聚合物 一黑素(melanin)，从而导致果蔬制品的褐变。抑制酶促褐变可从三方面入手：(1) 减少多酚类物质的含量；(2)控制PPO的活性；(3)降低氧浓度。抑制褐变主要 有物理、化学和生物等方法。本文以木瓜蛋白酶为抑制剂对芦荟酶促褐变的抑制 作用进行探索性研究。 本文研究了芦荟PPO的基本性质，邻苯二酚