猕猴桃食疗价值及加工过程中变色机理与控制措施的研究.pdfVIP

中国园艺学会热带南亚热带果树分会成立大会暨首届学术研讨会论文集433 猕猴桃食疗价值及加工过程中变色机理 和控制措施的研究 段冬洋蔡长河张爱玉 (广东省农业科学院果树研究所广州510640) 摘要：本文综述了猕猴桃果实的食疗价值以及在加工过程中变色机理和控制措施。 关键词：猕猴桃；变色机理；控制措施 猕猴桃是一种营养保健型水果，富含维生素C，产于亚洲温带和亚热带。猕猴桃果实营养丰富，风 味独特，含有钙、镁、磷、铁、钾、硒等多种矿质营养元素以及17种氨基酸，尤其以Vc含量最为丰 形成，有较高的食疗防癌作用；并对肝炎、消化不良、食欲不振、呕吐、烧烫伤、高血压等疾病有一 定的治疗或辅助治疗作用。 猕猴桃的加工产品非常丰富，有猕猴桃果汁、猕猴桃糖水罐头、猕猴桃蜜饯、猕猴桃果丹皮、猕 猴桃果酱、猕猴桃果酒、猕猴桃晶、猕猴桃果粉、猕猴桃果茶等。但是，这些产品的加工过程对猕猴 桃固有的鲜绿色有着极大的破坏，导致猕猴桃制品的色泽呈现深绿色或褐色，严重影响产品的质量。 本文对猕猴桃的食疗价值及加工过程中变色机理和控制措施进行探讨，以期对猕猴桃产业的发展提供 参考。 1猕猴桃的食疗价值 1．1癌症 已经证明猕猴桃含有一种抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变。 ①在烟熏和烧烤食物中形成的硝酸盐致癌物质，当硝酸盐被摄取后，含一个硝酸化作用，同时形 成自由基亚硝胺导致胃癌和其它癌症的形成，已证实猕猴桃有助于防止亚硝酸化的作用。 ②在用哺乳动物细胞系体外培养试验中，发现猕猴桃汁可抑制黑素瘤和皮肤癌的发生。 ③猕猴桃果实中含有精氨酸，心脏病学家发现它可改善血液流动和阻止了动脉血管中血栓的形成。 ④猕猴桃在天然抗氧化剂含量方面位居第四，仅次于红色水果含丰富的B一胡萝卜素。 ⑤叶黄素，是猕猴桃中发现的一种重要的植化成分，与防治前列腺癌和肺癌有关。 ⑥另外猕猴桃被FDA认为是最优异的食用纤维源，研究表明他还含有一种未分离得物质可加速消 化物的传送，有益的放松过程可降低癌变诱导的代谓}物。 ⑦猕猴桃是少有的成熟时含有叶绿素的水果之一，许多研究指出叶绿素的衍生物是肝癌诱放变的 抑制剂。 1．2糖尿病 434 中国园艺学会热带南亚热带果树分会成立大会暨首届学术研讨会论文集 猕猴桃中的肌醇作为天然糖醇类物质，对调节糖代谢有正效应，肌醇的补充可改善神经的传导速 度。肌醇作为细胞信号传递过程中的第二信使，在细胞内对激素和神经的传导效应起调节作用。 1．3抑郁症 猕猴桃果实含有肌醇，肌醇是细胞内第二信使系统的一种前体。治疗抑郁症有效。 1．4眼病(白内障) ①目前愈来愈多的成年人患有白内障，猕猴桃富含植物化学成分叶黄素，叶黄素可在人的视网膜 上堆积。最近美国农业部研究指出这些化合物可以防止斑点恶化及其导致的永久失明。 ②猕猴桃含有的有益健康的类胡萝卜素(13一胡萝卜素、叶黄素和黄色素)、酚类化合物(花青素 等)和抗氧化剂，包括维生素Vc、V。和丰富的抗氧化物有助于抑制胆固醇物质的氧化。 ③猕猴桃果实中含有较多的精氨酸和谷氨酸盐。精氨酸有助于促进小动脉的扩张，起到一个心血 管扩张剂的作用和改善血液的循环，-对心脏的健康有益。 D z源，对心脏正常工作极为重要。 ④F A认为猕猴桃是一个很好的V ⑤猕猴桃中含有6％DV的镁，在发达国家的食谱中，镁被认为是缺乏的营养物。缺乏镁的状态 被认为和心脏病、心肌梗塞和高血压的发病有关。 ⑥猕猴桃含有大量的果胶，果胶被认为可降低胆固醇。心脏病学家认为 Na+／K+的比值对心脏健康较为重要，猕猴桃果实Na+／K+比值低，对心脏健康非常好。 1．5免疫作用 猕猴桃被认为是一种免疫辅助剂，主要是由于其含有大量的Vc和抗氧化物质。 1．6阳萎 猕猴桃果中含有精氨酸，是一种有效的血管扩张剂被用来改善男性的阳萎。 1．7人体健康 猕猴桃含有大量的矿物质，特别在高温天气下补充人体因体育锻炼造成的电解质损失特别重要。 猕猴桃在食物疗法中是最有效的天然电解质源。在我国猕猴桃保健饮料被用来补充高温环境下体育锻 炼所引起的矿物损失。猕猴桃汁中含有5％的碳水化合物有利于维持剧烈锻炼时葡萄糖水平．在我国利 用优秀足球运动员、田径和业