酶交联反应制取高凝胶性蛋清蛋白粉研究.pdfVIP

酶交联反应制取高凝胶性蛋清蛋白粉的研究 陈杰1，马美湖“，黄丹2 (1．湖南农业大学食品科技学院，长沙410128；2．华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心，武汉430070) 摘要：为了进一步改善高凝胶蛋白粉的品质，探讨了利用酶交联反应制取高凝胶蛋白粉的新方法，在进行 了琥珀酰化酪蛋白添加量、反应pH值、转谷氨酰胺酶添加量对蛋白粉凝胶强度影响的单因素试验基础上， 本文通过响应面分析法对制取高凝胶性蛋白粉的酶交联反应条件进行了优化。结果表明，最佳工艺条件为： 的优化。 ， 关键词：交联，蛋白粉，转谷氨酰胺酶，凝胶性，响应面分析法 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A on of White Studypreparationhighgelpropertyegg powder byenzymaticcrosslinking Chen Dan2 Jiel，Ma