禽肉食用品质研究的论文.pdfVIP

第八届优质鸡的改良生产暨发展研讨会论文集·中国广西 品质研究与加工利用 禽肉食用品质研究 宋焕禄”江新业1慎伟杰2 (1．北京工商大学北京100037：2．中国畜牧业协会北京100026) 摘要：研究测定芝麻鸡、AA鸡肉、固始鸡、中华宫廷黄鸡、贵州小香鸡的鲜味、香味、嫩度、滋补等 食用品质指标。游离谷氨酸、肌苷酸为鲜味指标：反，顺．2，4．癸二烯醛、反，反．2，4．癸二烯醛为鸡肉香味； 剪切力、滴水损失、肌内脂肪为嫩度指标；牛磺酸、必需氨基酸为滋补指标。 关键词：鲜味；香味；嫩度；滋补；食用品质 1．引言 我国家禽品种资源十分丰富，其优良的肉品质性状更为世界家禽界所瞩目。由于禽肉已经成为人类 重要的肉品来源，禽肉的食用品质越来越受到人们的重视，但有关我国地方家禽食用品质的报道尚不多 见。近年来，特别是我国加入WTO后，生产高质量肉品的呼声日益高涨，使我们必须从国际竞争和可 持续发展战略的高度来重新审视这一问题，目前形势与任务赋予我们更加迫切和重要的意义。 鲜味、香味、嫩度、滋补是家禽肉重要的食用品质指标。 嫩度是肉品质的一个重要方面，系水力、肌内脂肪与剪切力部分反映了肌肉的嫩度。 有加多种化合物对肌肉鲜味有影响，其中作用最大的是两类物质，一是氨基酸，特别是谷氨酸； 另～类是核苷酸，其中鲜味作用最大的是肌苷酸和鸟苷酸。 禽肉香味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人 类味觉感受器官产生鲜酸苦咸等滋味。肉在加热时脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反应(MaiUard)产 生的挥发性香味物质能作用于人类嗅觉感受器官产生香味感觉。 随着社会的发展、生活水平的提高，人民不再满足只解决温饱问题，更加注重食品的营养，因此把 牛磺酸、必需脂肪酸、必需氨基酸等作为营养指标评价“补”的问题。 2．材料与方法 2．1材料 65日龄华都黄鸡(中速型岭南黄鸡)，由北京华都禽业有限公司提供。120日龄芝麻鸡(喜凤凰， 优质型)，由广卅『洋毅畜牧有限公司提供。取胸肉和腿肉样品测定。固始鸡(90日龄、130日龄、1年生)， 河南固始三高集团提供。A-A鸡，市售。贵州小香鸡，贵州畜禽品种改良站提供。中华宫廷黄鸡，北京 汇珍家禽研究所提供。 2．2方法 2．2．1肌肉中的鲜味物质之一肌苷酸含量的测定：反相高效液相色谱法[1】； ·北京市自然科学基金面上项目，编号6032007 ell ”通讯作者：宋焕禄，songhl@th．btbu．edu 禽肉食用品质研究 4134)[21； 2．2．2鲜味物质之一游离谷氨酸含量的测定：分光光度法(ISO 2．2．3用索氏抽提法对肌内脂肪进行了测定，并用气相色谱法对其脂肪酸组成进行了分析 2．2．4用气相色谱一质谱联用仪(GC／MS)对加热后产生的香味化合物进行了分析； 2．2．5对禽肉的水分含量、剪切率、滴水损失等指标进行测定。 3．结果 表31华都黄鸡与芝麻鸡肉中游离谷氨酸测定结果及方差分析 注：H3为饲养65日，体重为1．4 kg／只中速黄鸡；M为芝喜凤凰麻鸡(120日 龄)；X-胸肉；T一腿肉 表3．2华都黄鸡与芝麻鸡肉中肌苷酸测定结果及方差分析 处理 样本数 均值(}_tg／g) 标准差 or=0．05 a=0．01 MX 12 6659．432918．911 a A M 12 5731．076813．188 a A MT 12 4802．721527．580 b B H3T 6 144．044 25．183 c C H3 6 114．473 23．179 c C