乳清浓缩蛋白WPC-8200在酸奶中应用研究.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十二次年会论文集 乳清浓缩蛋白WPC一8200在酸奶中应用的研究 罗永康1程绍辉2王全字2张栓红2 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．北京银河路经贸有限公司) 蛋白质)．对酸奶在储藏过程中理化特性、乳酸茵总数的变化、凝胶微观结构和感官特性进行了比较分析。结 果袁明用WPC．8200蛋白质替代SMP．WMP中10—15％蛋白质生产酸奶时，与对照组酸奶相比，在储藏过程 中具有较稳定的pH值和滴定酸度，较高的保水率、凝胶破断强度和较好的感官效果，凝胶微观结构也变得较 为致密，对酸奶中乳酸茼总数没有明显影响。 关键词：酸奶；乳清琅缩蛋白；理化特性；乳酸茵；微观结构 乳清蛋白是由干酪生产过程中所产生的副产 1．2．1酸奶制作工艺流程 品乳清，经过特殊工艺浓缩精制而成的一类蛋白 全脂奶粉／脱脂奶粉和WPC．8200混合物一水 质，具有丰富的营养价值。它们不仅容易消化， 而且具有较高的生物学效价。乳清蛋白加入食品 中可以起到改善食品组织结构和流变学特性的作 用，其作为食品的营养强化剂和组织改良剂使用， 一冷却并搅拌(25℃左右)一后酵(4℃，1611) 亦可提高食品营养价值和改善其品质特性。 注：生产凝固型酸奶冷却后不需搅拌，直接 酸奶以其特有的营养价值和风味已受到越来 进行后酵 越多消费者的青睐。在酸奶的加工中添加乳清蛋 1．2．2酸奶的检测 白可以改善酸奶的风味和质地、延长保质期，并 (1)pH值测定 且能够起到营养强化和益生元作用。此外，由于 用pHS--25型pH计测定酸奶的pH值。 乳清蛋白相比进口乳粉具有一定的价格优势。本 (2)滴定酸度测定 文在保持乳蛋白质和脂肪含量不变的条件下，用 按GB5409．1985中2．1．1测定。 乳清蛋白部分替代SMP-WMP中的蛋白质生产酸 (3)持水能力测定 奶，对酸奶的理化特性、微生物指标以及显微结 取209酸奶产品(Y)，进行离心 构进行比较，并进行了感官评定，为乳清蛋白在 乳品生产中的应用提供理论依据和方法。 重(w)，持水能力(water-holdingcapacity，WHC， ％)用下式计算： 1 材料与方法 WHC=(Y—W)／Y×100％ 1．1实验材料 (4)．凝固型酸奶凝胶质构特性的测定 全脂奶粉(蛋白质质量分数为24％，北京银 河路经贸有限公司提供)：脱脂奶粉(蛋白质质量 TECH公司，日本)测定酸奶凝胶的破断强度和 分数为32．9％，新西兰乳品局)；乳清浓缩蛋白破断距离，每个样品做4个平行。测试参数：探头 WPC．8200(北京银河路经贸有限公司提供，美国型号为m30mm，载物台上行速度为6cm／min。 Hilmar公司生产)。 (5)乳酸菌总数测定 1 2方法 使用菌落平板计数法进行测定。 中国乳制品工业协会第十二次年会论文集 (6)感官评定 2结果与讨论 邀请10位食品专业的评价员，在光线良好的 实验室单独进行感官评价。感官评价包括色泽、 生产低脂肪高蛋白质含量酸奶的成分表(eJ]OOg酸奶) 组织状态、气味和滋味等几个方面，使用5分制 进行评分。最后根据各个指标所占的权重，计算 出感官综合评分。各项指标所占的权重见表l。 表l酸乳的感观评分标准 (7)凝固型酸奶显微结构的观察 酸奶经过预处理后。用S-570扫描电子显微 镜(SEM，HITACHI，日本)对酸奶进行观测， 放大倍数为x3000。 2，1WPC-8200对低脂高蛋白