弱筋小麦SRC特性和饼干品质关系的研究.pdfVIP

39 2007年中国面粉加工现代高新实用技术交流会论文选编 弱筋小麦SRC特性与饼干品质关系的研究术 罗勤贵，张 娜，张国权 西北农林科技大学食品科学与工程学院 摘 要：SRC值是评价弱筋小麦品质的简易快速的指标。本文选用11种弱筋小麦品种， 分别测定其4种溶剂SRC值和酥性饼干品质特性，分析了弱筋小麦SRC特性与饼干品质的 关系。结果表明，各SRC值与饼干的高度，硬度，脆性和韧性的相关系数较小；蒸馏水、50％蔗 糖和5％碳酸氢钠3种SRC与饼干直径皆呈显著负相关，相关系数分别为一0．6037，一0．6524。 -0．690 4；5％乳酸SRC与饼干直径呈极显著负相关，相关系数为一0．8170；50％蔗糖SRC与饼 干吸水率呈极显著正相关，相关系数为0．7497。以饼干品质评价结果对11个弱筋小麦样品品 质排序，排序结果与现有的研究结果有很好的吻合性，表明用SRC值作为饼干品质的筛选指 标是有效而可行的。 。 关键词：弱筋小麦；SRC特性；饼干品质 retention 溶剂保持力(Solvent 酸溶液，从而得到样品的4种溶剂保持力结果，即水的SRC、蔗糖溶液的SRC、碳酸氢钠溶液的 接反映籽粒硬度特性；蔗糖SRC反映面粉中戊聚糖含量的多少；乳酸SRC可反映面筋特性：而 水SRC能反映面粉所有组分特性。通过SRC评价面粉组分的生化特性可以预测软麦基因型的 品质特性，是一种评价软麦品质简易快速的方法【3】。 SRC在国外应用较为广泛，尤其在美国，溶剂保持力作为评价软麦综合品质的一种主要指 合的重组自交系后代群体，目的除了为育种者提供SRC预测软麦品质的参数外，还基于3个 组合后代群体内基因型×年份和误差，评估SRC测试的基因型方差组分。 多点试验结果表明，品种问和地点间各SRC差异皆达到显著水平，而不同施肥处理间除蔗糖 Souzal31的结论一致。 我国弱筋小麦品质研究起步晚，全国各地陆续育成了一批弱筋小麦品种，但缺乏对其品质 2007年中国面粉加工现代高新实用技术交流会论文选编 40 全面评价，尤其缺乏对弱筋小麦的加工品质适应性领域的研究。到目前为止，有关弱筋小麦及 其加工品一饼干的品质评价方法和质量标准的研究【跏，仅有感官评价、饼干直径和饼干高度等 少数指标，而对于评价饼干的综合品质来说，具有一定的局限性。本研究以我国近几年来培育 的弱筋小麦新品种为试验材料，增加吸水率和质构仪评价饼干的品质，全面系统地研究分析了 11个弱筋小麦品种的SRC特性酥性饼干品质以及SRC与饼干品质特性的关系，以期为筛选 优质饼干小麦品种，确立优质饼干小麦的品质评价指标提供理论依据。 1 材料和方法 1．1 SRC测定 1．1．1试验材料 参试小麦品种共11份，分别为：太空5号、杨麦9号、杨麦13号、杨麦15号、郑麦004、郑 地种子市场，为2006年产新麦。 1．1．2 SRC测定方法 量(W1)的空50 和5％乳酸溶液倒入装有面粉的离心管中，并开始计时，剧烈振荡混合(约5s)。让面粉在溶剂中 溶胀20 min，分别在5、10、15、20min时各振荡1次(每次约5s)。将离心管放人离心机中，在 1000 min(不包括到达该离心力前的时间)，缓慢倒出上清液，并将离心管垂 g离心力下离心15 直倒置在纸巾上，静止10 量x100x(1一面粉水分含量)]一1}×100％ 1．2饼干制作与品质评价 1．2．1饼干的制作 参照SB／T 10143—93(qb华人民共和国行业标准酥性饼干用小麦粉)中饼干的制作方法。 1．2．2饼干的品质评价 本实验是通过质构仪来测定和评价饼干的品质，再跟各SRC值联系起来，进而研究各 SRC值与饼干品质之间的关系。 饼干的评价指标包括饼干直径、饼干厚度、吸水率、硬度、脆性、韧性6个指标。 吸水率：将烘烤好的饼干放人室温水中，10min后取出，通过测定饼干吸水前后的质量来 计算其吸水率。 饼干的直径和厚度：用刻度尺直接测量每一个品