微生物木聚糖酶的研究与其在食品工业中的应用.pdfVIP

2008年全国酶制剂研究开发应用技术研讨会 微生物木聚糖酶的研究及其在食品工业中的应用 江正强 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083 和价值。木聚糖酶主要由微生物生产。而不同来源的木聚糖酶l生质存在差异，木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同 的应用需要。木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果。本文重 点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展。 【关键词】焙烤诱导生产性质木聚糖酶低聚木糖 木聚糖是植物半纤维素的主要组成部分，多 糖酶的生产成本和提高其应用适应性是急待解决 为异聚多糖，结构变化范围很大。由于木聚糖结 的问题。因此，本文主要介绍微生物木聚糖酶的 构的复杂性，它的完全降解需要木聚糖降解酶系 研究及其在食品工业中的应用状况和发展趋势。 的共同参与完成。木聚糖降解酶系主要有B一1，4一 木聚糖酶 (1，4一B-D-xylanohydrolase：EC l微生物木聚糖酶的特性 3．1．2．8)， B—l，4一 木 糖 苷 酶 木聚糖酶的特性主要来源于针对微生物木聚 (1，4一B—D—xylanxylohydrolase：EC3．2．1．37)， 糖酶的研究成果。大多微生物木聚糖酶都是单亚 Q—L一呋喃阿拉伯糖苷酶(EC3．2．1．55； 基蛋白，分子量Mr为8—145kDa，等电点pI为 a—L—arabinofuranosidase)，a一葡萄糖醛酸酶 3～10。绝大多数木聚糖酶的最适pH值为铷7，pH (EC3．2．1．1； a-gluconidase)，乙酰木聚糖酯 稳定范围为3—10，最适反应温度在40—75℃。放 酶(EC3．1．1．6：Acetylxylanesterase)和酚 线菌产生的木聚糖酶在活性条件下的分子量为 11～104 kDa。 酸酯酶。p-I，4一木聚糖酶(EC．3．2．1．8)能够以 kDa，大部分分子量一般在19～59 内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡 链霉菌一般产生两种以上木聚糖酶：20～27 糖和少量木糖，因此是木聚糖降解酶中最关键的 kDa低分子量木聚糖酶和30’55kDa高分子 酶。 量木聚糖酶，一般最适pH5．5’8．0，最适温度 迄今，木聚糖酶主要由微生物生产，已报道 55’65℃。通常真菌木聚糖酶比细菌木聚糖酶的 能产木聚糖酶的微生物有丝状真菌、细菌、链霉 温度稳定性差，最适温度一般低于60℃，而且 菌等。微生物产生的木聚糖酶具有多样性，即常 最适pH值更偏酸性，但也存在具有较好耐热性的 常产生不止一种类型的木聚糖酶，而且这些木聚 真菌来源的木聚糖酶。嗜热真菌Ceratocystis 糖酶的特性也存在差异。造成微生物木聚糖酶多 h。 paradoxa能产生耐热木聚糖酶，80℃稳定l 样性的原因很多，或者是不同基因的产物，或者 由于微生物分泌蛋白酶的水解作用，或者由于不 herque) 同程度的修饰作用如糖基化、酰胺化和聚合等。 的最适pH在pH2—6。不同来源的木聚糖酶其氨 木聚糖酶可广泛应用于造纸、食品、饲料、生物