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178 中国乳制品工业协会第十三次年会论文集
酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌
不同菌株特性的研究
田洪涛1 万红兵1 刘宽庆2 山丽杰1 李雅乾1 袁耀武1
(1河北农业大学，食品科技学院，河北，保定，071000
2 中国农业大学，食品科学与营养工程学院，北京，100083)
摘要：研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。
结果表明，7菌株在乳中42℃发酵，L6．sl和L扫．DR凝乳时间最短，为3h，凝乳后的活茵数、pH值、滴定
酵后的酸乳中冷藏期间，L6．sl和L6．DR的后酸化活性最低，4℃冷藏21d，酸度上浮不足10ulr，pH值下
降0．2～0．4，活菌数下降1个log数量级左右；7菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中，L6．sl抗冻干
性最强，其次为Lb．DR。其冻干存活率分别达31．46％和20．39％。
关键词：保加利亚乳杆茵；发酵特性；后酸化特性；冷冻干燥抗性；发酵剂；酸奶
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100083，China)
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