使用开菲尔菌种发酵苹果汁研究.pdfVIP

使用开菲尔菌种发酵苹果汁的研究 使用开菲尔菌种发酵苹果汁的研究 王德纯，金萍，金苏 (丹尼斯克(中国)有限公司，上海200335) 摘要：为了提高苹果汁的生理功效、改善苹果汁的口感．增加苹果汁的货架期，使用开菲尔粒对苹果汁进行发酵， 开发了低醇度发酵苹果汁。开菲尔粒由乳酸细菌和酵母菌组成，苹果汁经开菲尔粒发酵能产生了多种对人体有益的 成分及醇香物质。本课题研究了几种不同工艺条件(温度，果汁浓度、pH)对于发酵苹果汁的影响，并使用正交实 验法确定出一个较优的发酵工艺条件。在300c下接种培养约72h，苹果汁的含糖量减少1％，pH值变化不大，乙醇 含量达到O．5％，产生了足量的C02气体，从而获得口感丰富良好的发酵苹果汁。 关键词：开菲尔粒：发酵苹果汁；苹果酸．乳酸发酵 中图分类号：TS255．47 文献标识码：B ResearchOiltheFermentedJuice KefirGrainStarter AppleUsing WANG Su De-chun，JIN Ping，JIN 200335，china) (Danisco(China)Co，Ltd．，Shanghai Abstract：Inorderto thehealthbenefitsandtasteof low-alcoholfermented was improve applejuice，a applejuice kefir asstarter．Kefirare oflacticacidbacteriaand fermented developed，byusinggrains grainscomposed yeast．Applejuice the will a ofmellowmaterials．This severalscenarioson of kefir by grainsproducevariety studydesigned process fermenmtionof decidedatl fermentationwith method．After applejuice,and optimum processorthogonalexperimental resulted and incubationfor72hrsunder contentinthe fermentedreduced1％，while0．5％ethanol 30。C，carbohydrate apple were C02 enough generated． words：Kefir grains，fermentedjuice，MLF Key apple 前言 强，所以有条件开发更多新的增值型苹果汁产品。开 菲尔发酵苹果汁生产工艺的研究，将为消费者提供一 开菲尔(Kefir)是高加索地区传统的发酵乳饮料。