2013年武威市熟肉制品微生物检测分析.pdfVIP

疾病预防控制通报2015年第3O卷第 1期 BullDisControlPrcv2015Vo1．30．No．1 ·81· DOI：10．13215~．cnki．jbyflcztb．1410003 ·食 品卫生 · 2013年武威市熟肉制品微生物检测分析 董晓芳 ，黄爱霞 1．甘肃省武威市食品检验检测中心，甘肃武威733000； 2．甘肃省武威市疾病预防控制中心，甘肃武威 733000 摘要 ： 目的 了解甘肃省武威市熟肉制品受微生物污染的状况 ，为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。 方法 从武威市大中型酒店、熟食店 、餐馆 、超市采集牛肉、猪肉、鸭肉、鸡 肉、鱼及其他五大类熟肉制品共239份，按食品安全 国家标准GB4789检测菌落总数、大肠菌群 、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。 结果 采样熟肉制品 239份，合格 153份，合格率64．0％；其中鱼类及其他合格率最高87．O％，牛肉类合格率最低60．3％，不同肉类合格率差异 无统计学意义(=3．68，P0．05)；微生物检测检出不合格项，以大肠菌群、菌落总数超标为主，大肠菌群超标占32．2％，菌 落总数超标占17．6％，大肠菌群超标主要分布在牛肉、猪肉制品中，差异有统计学意义(f=16．77，P0．01)；大肠菌群超标 倍数 ，依次为大中型酒店、餐馆 、熟食店，差异有统计学意义 (X2=16．90，P0．01)，其中大中型酒店6家、占3．6％，餐馆5家、 占17．2％，熟食店8家、占26．7％。 结论 武威市餐饮单位熟 肉制品细菌污染严重 ，应加强对其加工制作、贮存 、销售等 环节的监督、监测管理工作 ，确保全市人民的饮食安全。 关键词：熟肉制品；致病菌；污染 中图分类号：R155．6；R181．81 文献标识码 ：A 文章编号：1000．3711(2015)01．0081．02 由于熟肉制品含有丰富的蛋 白质、脂肪 、碳水化 2 结 果 合物，且水分含量较高，在加工、贮存、销售等环节易 受微生物的污染 ，造成细菌繁殖，甚至会暴发食源性 2．1 各类熟肉制品微生物检测结果 2013年采样熟 疾病。因此，加强熟肉制品卫生质量的监督和检测 ， 肉制品239份，合格 153份，合格率64．0％。其中鱼类 并制定有针对性的防控措施尤为重要，2013年3—6 及其他合格率最高87．O％，牛肉类合格率最低60．3％， 月我们对武威市熟肉制品进行了采样与检测。 差异无统计学意义 (=3．68，PO．05)，见表 1。 表1 各类熟肉制品微生物检测结果 1 材料与方法 1．1 材料来源 采集牛肉、猪肉、鸭肉、鸡肉、鱼及其 他五大类熟肉制品239份。其中大中型酒店 165份、 熟食店30份、餐馆29份、超市 15份。 1．2 方法 按食品安全国家标准GB4789检测，致 病菌均按标准检验方法先行选择性增菌培养，后平板 分离、生化鉴定及血清学诊断后再判定结果。 1．3 结果判定 按 《熟肉制品卫生标准》GB2726． 2005进行 ，即菌落总数8000O(c 、大肠菌群≤150 2．2 微生物检测不合格项的份数 检出不合格项以 (MPN／100g)，不得检出致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 大肠菌群、菌落总数超标为主，同一份样品甚至检 出 金黄色葡萄球菌)，各项指标有一项不合格 ，即判定该 1～3项不合格。大肠菌群超标 占32．2％(77／239)，菌 样品不合格 。 落总数 占17．6％(42／239)，沙门氏菌检出率4．2％、金黄 1．4 统计学分析 采用Spss13．0软