商品知识实务 教学课件 作者 栾向晶 第九章 食品.ppt

第九章 食品 学习目标 l?????1、理解糖类的营养成分及主要性能。 l?????2、掌握乳及乳制品的组成和主要性能。 l?????3、掌握茶叶的分类、组成成份和主要性能。 l?????4、熟悉酒的分类、组成及营养性能。 l?????5、掌握卷烟制品的含义及分类 案例引导 我国食品添加剂监管中存在的三个问题 ? 在近日由国际生命科学学会中国办事处、瞭望周刊社、新探健康发展研究中心共同举办的食品添加剂使用卫生标准媒体论坛上，中国工程院院士、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石指出，目前我国对食品添加剂的监管存在三个问题：缺乏国家质量规格标准，餐饮业使用增加，违规使用现象普遍。 ? 据介绍，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。无论我国还是世界各国，允许使用的食品添加剂都经过了科学家风险评估。 我国卫生部发布并于今年6月1日起实施的《食品 添加剂使用卫生标准》，基本上实现了与国际食品添 加剂法典委员会《食品添加剂通用标准》的接轨。但 陈君石指出，目前我国食品添加剂监管仍然面临一些 问题：由于大多数批准使用的食品添加剂没有国家质 量规格标准，对添加剂质量的监管力度很弱；餐饮行 业在食品制作过程中使用添加剂日益增加，监管困难； 违规使用食品添加剂相当普遍，但一般风险不高，如 何将有限的监管资源有效利用是一个挑战。 另外，由于使用不合法的添加物以及超范围和超 量使用食品添加剂，以及企业的误导性商业宣传等因素， 也使得百姓对于添加剂有很多误解。尤其是一些使用非 法添加物的行为所造成的不良后果，使得对添加剂不十 分了解的消费者，望食品添加剂而生畏。陈君石指出， 没有食品添加剂就没有现代化食品加工业。因此他认为， 在提升监管能力，解决以上三个问题的同时，还要引导 消费者正确认识食品添加剂。科学家要及时和有计划地 进行风险评估，并适时通报评估结果；政府主管部门要 根据科学家的评估结果及时发布评估结果和管理措施的 信息；媒体要根据科学家的评估结果和政府发布的信息， 客观、科学、准确地向广大消费者报道。 请思考 —— 1、文章中指出的我国食品添加剂存在的问题的 根源是什么？ 2、通过本文分析，我们应当如何看待食品安全 与我们的日常关系？ 第一个问题：如何认知糖类 一、糖的含义与分类 糖类又称碳水化合物，是食品的重要成份，它是 绿色植物光合作用的产物，主要由碳、氢、氧三种元 素组成。糖类的通式可用Cn(H2O)m表示，按其分子机构 的不同可分为单糖、双糖、多糖三种。 1.??? （1）单糖 单糖是分子结构最简单的一类糖，它不能再被水解。 常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖等，它们都 能被人体直接吸收利用，其共同的分子式为C6H12O6。 （2）双糖 双糖是指由两个单糖分子缩合形成的糖，不能直 接被人体吸收，水解后可以生成两分子单糖，其化学通 式为C12H12O11。食品中最主要的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳 糖等。 （3）多糖 多糖是一类天然高分子化合物，由许多单糖分子 缩合而成。水解后又会分为许多个单糖分子。多糖的分 子通式为（C6H10O5）n。绝大多数的多糖均为无定形体， 无甜味，很难溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。多 糖只有在水解为单糖后，才能被人体吸收。 二、糖类的生物学功能 糖是人类赖以生存的重要物质之一。糖是人体三 大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。糖供给 人体的热能约占人体所需总热能的60～70％，除纤维 素以外，一切糖类物质都是热能的来源。 1． 提供能量； 2． 物质代谢的碳骨架； 3．细胞的骨架； 4．细胞间识别和生物分子间的识别； 三、糖对人体的危害 蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病等疾病。 1．吃糖过多对小孩骨骼发育不利； 2. 甜食吃太多易患各种疾病； 一、乳的成分 各种哺乳动物的乳汁都有一定特有的化学成分，但总的来看大同小异。以牛奶为例其化学成分如下： 1、乳的水分。牛乳中的水分含量通常为87%左右。 2、乳脂肪。 3、乳中蛋白质。牛乳中蛋白质含量为3%-4%，其中酪 蛋白占2.8%左右，清蛋白占0.5%左右，球蛋白占0.1% 左右。 4、乳糖。乳糖是乳汁中特有的成分，在普通牛乳中含量为4%—6%。 5、无机盐类。 6、乳中的其他物质。牛乳中还含有人体所需的各种维 生素。各种生物酶，还含有磷脂、胆固醇、色素、免疫 体等，它们对乳的质量、理化性能、食用品质