酿造复习题.doc

酿造学》第一篇 一、名词解释：1、酿造工业： 是指利用一种或多种微生物的生命活动产生的酶，对有机原料进行酶加工，?? 获得产品的工业。P12、酿造学： 是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。P23、食品酿造： 利用发酵作用制造食品的过程称为食品酿造。P24、酿造微生物学： 是研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。P25、食品酿造生态系统： 包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学?????? 条件。P46、淀粉的糊化： 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊 ?? 化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中 ?? 成为胶体溶液。P137、淀粉的老化： 淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀，称为淀粉的老化或减退现象。其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度结晶化的不溶性的淀粉分子微晶束。P138、蛋白质的水解： 是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。P159、碳源： 凡是可以作为微生物细胞结构或代谢产物中碳架来源的营养物质，称为碳源。P4810、氮源： 凡是构成微生物细胞物质或代谢产物中氮元素来源的营养物质，称为氮源。P4911、生长因子： 某些微生物不能从普通的碳源、氮源合成，而需要另外少量加入来满足其生长需要的有机物质。P5112、野生型菌株：从自然界直接分离到的任何微生物在其发生营养缺陷突变前的原始菌株。13、营养缺陷型菌株： 由野生型菌株突变而来的菌株称为营养缺陷型。P5114、培养基： 通常指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。P5315、补料分批培养： 在分批培养时，不断地供给培养基，但所需产物不到一定时刻不放出?? 的培养方法。P6116、纯培养：一个培养物中，所有的细胞或孢子都属于生物学上的同一种，称为纯培养。严格地说，纯培养是在培养基上由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。P6317、致死温度：一般是指能在10分钟完全杀死所有微生物的最低温度。P6618、固态发酵：是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用?? 一种或多种微生物的一个生物反映过程。P78二、填空题1、17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了微生物。19世纪60年代，法国人巴斯德与德 ?? 国人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。P22、酿造微生物作用的基本特点是多种微生物混菌发酵。P33、食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、产物再平衡。P84、直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，4糖苷键成链，但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。P115、在与碘的显色反应中，直链淀粉呈深兰色，支链淀粉呈紫红色。P126、不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的 ?? 比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。P137、淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。P138、根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。P169、蛋白酶按其降解多肽的方式可分为内肽酶和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽 ?? 酶。P2110、纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。P2211、纤维素酶一般可分为三类，即C1酶、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。P2212、脂质化合物水解的主要产物是脂肪酸和甘油。P2913、乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发????酵。P3214、过熟或腐败的水果、薯类及野生植物果胶含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。?? P3615、酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料?? 生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖。P3616、食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自蛋白质的分解。 ?? P4317、微生物的营养物质的作用可概括为形成结构、提供能量和调节作用。P4718、微生物的营养物质可分为水、碳源、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。????P4719、水在细胞中有两种存在形式，即结合水和游离水。P4820、微生物在利用含氮化合物做氮源时，硝酸盐必须先还原成NH4+后才能用于生物合成。P4921、（NH4）2SO4 属生理酸性盐，KNO3属生理碱性盐。P4922、无机盐中微生物需求量较大