酿造大题.doc

四、题 1、简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？ 答：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒； 按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒； 按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒； 还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。 目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？ 答：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.11μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。 多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。3、酿造用水的处理方法有哪几种？ 答：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：① 加酸法；② 加石膏法；③ 石灰水处理法；④ 离子交换处理法；⑤ 电渗析处理法；⑥ 反渗透处理法；⑦ 活性碳过滤法。5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？ 答：高浓稀释时稀释用水的质量要求① 生物纯净性，如生产纯生啤酒，稀释水必须达到无菌；② 含氧量须低于0.1mg/L；③ 水的碱度低；④ 与待稀释啤酒的温度一致；⑤ 必须与啤酒含有同样的CO2；⑥ 接近于啤酒的H值；⑦ 水的其它微量成分符合饮用水要求。。10、麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？ 答：麦芽的感观质量应从个方面鉴别① 色泽：淡黄色，有光泽；② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③ 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； ④ 皮壳：以薄为好。11、麦芽的主要理化指标有哪几个方面？ 答：麦芽的主要理化指标有个方面① 物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度；②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度。 12、麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？ 答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。17、刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？ 答：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是： ① 刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于； ② 麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化； ③ 刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善； ④ 贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。18、啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？ 答：使用辅助材料的主要意义有如下方面： 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性； 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。19、从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？ 答：从原辅材料的质量角度考虑，防止和减少啤酒的风味老化应采取措施① 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；② 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；③ 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。 22、简述目前有哪些酒花加工品可供使用？ 答：目前可供使用酒花加工品有① 压缩酒花（已逐步淘汰）；② 酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）；③ 颗粒酒花，分90型和45型颗粒；④ 预异构化颗粒酒花；⑤ 酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取；⑥ 异构化酒花浸膏；⑦ 还原型异构化酒花制品，分二氢、四氢、六氢制品；⑧β-酸酒花油；⑨ 精制酒花油。 23、啤酒酿造中使用酒花制品的优点？ 答：啤酒酿造中使用酒花制品的优点① 酒花制品质量均匀可使啤酒苦味一致； ② 酒花制品的苦味质利用率高； ③ 酒花制品的运输和贮存费用低； ④ 使用酒花制品可实现自动计量添加； ⑤ 因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，