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HACCP体系在信阳出口速冻板栗丁生产中的应用探讨 崔琪 （信阳出入境检验检疫局，河南信阳） 摘要:对信阳出口速冻板栗丁生产过程各工序进行危害分析，确定了关键控制点(CCP)，并提出了相应的关键限值，最终形成了危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系。研究结果表明，速冻板栗丁HACCP管理体系的关键控制点有3个，分别为漂烫、护色、金属探测，其目的是控制生物、化学、物理三类因素的危害。 关键词:HACCP管理体系 速冻板栗丁 关键控制点 信阳市盛产板栗，全市板栗种植面积160多万亩，年产量10万吨，种植面积和产量占全国的5%。板栗是信阳市传统出口农产品，随着板栗产业的发展，信阳出口板栗产品从原果为主转变为速冻板栗丁为主，年出口速冻板栗丁1000吨。 危害分析及关键控制点 (Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP)是以预防食品安全问题为基础的食品安全控制体系。关于HACCP管理体系在速冻板栗丁生产中的研究，国内未见文献报道。本文旨在探讨HACCP在信阳出口速冻板栗丁生产中的应用，为速冻板栗丁生产企业提供参考。 1.产品描述 速冻板栗丁：采用信阳市收获的南方种板栗（俗称菜栗子、大栗子）经过选料、清洗、漂烫、剥壳去皮、切丁、护色、速冻制成的产品。产品预期用途：进一步加工熟制后食用。贮藏方式及保质期：-18℃条件下冷库冷藏12个月。包装类型：内包装采用聚氯乙烯成型包装袋，外包装采用纸箱包装。 2.工艺流程 原料接收→挑选→清洗→烫漂→剥壳→去皮→护色→漂洗→沥水→速冻→金属探测→包装→冷藏 3.危害分析和关键控制点的确定 3.1由生物因素引起的危害 种植过程中的虫害、空气中的微生物污染；原料储存不善、半成品积压都可能导致病原菌等微生物的生长繁殖；生产用水、车间环境、生产设备工具、生产人员等都可能引起半成品、成品的二次生物污染。 3.2 由化学因素引起的危害 板栗受土壤重金属、空气污染，农药使用不合理，护色工艺中食品添加剂使用不当，都有可能造成化学危害。 3.3 由物理因素引起的危害 原料本身携带的泥沙、杂质，加工人员的毛发、佩饰，生产设备可能产生的金属碎片以及松动脱落的零部件，都有可能造成产品的物理危害。 3.4关键控制点的确定 根据上述可能产生的危害，笔者对速冻板栗丁每一加工工序进行了潜在危害的显著性分析，同时对CCP的确立进行判断，并制定出速冻板栗丁危害分析工作单(表1)。 由表1可以看出，速冻板栗丁生产中的CCP点有3个：一是烫漂，主要控制病原菌等生物危害；二是护色，主要控制二氧化硫等化学危害；三是金属探测，主要控制金属碎片等物理危害。 4.关键限值的确定 4.1漂烫 在速冻板栗丁生产过程中，漂烫的主要目的是让天然酶尤其是过氧化氢酶和过氧化物酶失活，以使板栗仁保持其特有的颜色。当温度达到80～90℃时几乎所有酶的活性都遭到了破坏。除了要考虑酶的失活温度和时间外，还必须考虑本步骤对板栗中残存病原菌的显著危害的影响。根据多年积累的生产实验和实践经验，可确定速冻板栗丁漂烫的适宜温度为98℃以上，时间2分钟以上。 表1 速冻板栗丁产品危害分析工作单 加工步骤 潜在危害 潜在危害显著性 判断依据 应用什么预防措施来防止显著危害 是否CCP 原料接收 生物的：虫害、病原菌污染 是 种植过程中可能受到虫害、病原菌的污染 后道挑选、漂烫可消除危害 否 化学的：农药残留 否 3年来原料普查农药残留未检出 —— 否 物理的：金属碎片 是 原料中可能夹带金属碎片 后道金属探测可消除危害 否 挑选 生物的：病原菌繁殖、污染 是 原有病原菌繁殖，人员、环境可能污染 后道漂烫可消除危害 否 清洗 生物的：病原菌繁殖、污染 是 原有病原菌繁殖，人员、环境可能污染 后道漂烫可消除危害 否 漂烫 生物的：病原菌残留 是 漂烫的时间、温度不够，病原菌仍然存活 控制漂烫时间、温度 是 剥壳去皮 生物的：病原菌污染 否 通过SSOP控制 —— —— 切丁 生物的：病原菌污染 否 通过SSOP控制 —— —— 物理的：头发、金属碎屑 是 操作者、工器具等可能造成的污染 通过SSOP、金属探测控制 否 护色 化学的：二氧化硫残留 是 护色液中使用了亚硫酸氢钠 严格按照配方使用亚硫酸氢钠并充分漂洗 是 漂洗 生物的：病原菌污染 否 通过SSOP控制 —— —— 沥干 生物的：病原菌污染 否 通过SSOP控制 —— —— 速冻 生物的：病原菌污染 否 低温下几乎不可能发生 —— —— 物理的：金属碎片 是 设备可能产生金属碎片、零件可能松动脱落 后道金属探测可消除危害 否 金属探测 物理的：金属碎片 是 金属探测仪不够灵敏，使产品中混入的金属碎片漏检 定